考题
按猪肉部位分类,其中最适宜制馅的是()。
A.通脊肉B.前夹心肉C.蹄膀D.后臂尖
考题
下列选项中,()是将原料经过蒸、煮、过箩出澄沙,加糖、油、制馅的加工方法。
A.泥蓉馅B.熟馅C.白果馅D.干菜馅
考题
用虾制馅时一般不放料酒。()
此题为判断题(对，错)。
考题
虾蓉面坯工艺与虾馅工艺一样忌放料酒。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
焯的方法适宜（）原料制馅的熟加工。A、肉类B、茸泥馅C、干果类D、蔬菜类
考题
蜜饯是用高浓度糖液或（）浸透果肉加工而成，适宜制什锦馅心之用。A、白糖B、红糖C、蜜汁D、蜂蜜
考题
最适宜制馅的猪肉部位是（）。A、后臀尖B、通脊肉C、软五花D、前夹心肉
考题
用对虾制馅时，需去虾壳，挑去（），去掉虾袋洗净后使用。A、泥沙B、虾线C、杂质D、肠子
考题
下列最适宜制馅的鱼是（）。A、鲫鱼B、黑鱼C、鳜鱼D、鲢鱼
考题
制作“家鸭雪菜馅”不可缺少的调味料是（）A、松籽B、蚝油C、鱼籽D、虾籽
考题
小牛肉的腰部适宜（）。A、腌渍B、制馅C、烧烤D、煮汤
考题
制作馅饼的工艺流程是（）。A、和面—拉剂—上馅—熟制B、和面—拉剂—上馅—成型—熟制C、和面—揉面—下剂—成型—成熟D、和面—揉面—上馅—成型—熟制
考题
最适宜制馅的猪肉部位是（）。A、前夹心肉B、通脊C、前蹄旁D、后臀尖
考题
下列最适宜制馅的海参是（）。A、光参B、秃参C、大乌参D、灰刺参
考题
下列适宜制泥茸（蓉）类甜馅熟加工的方法是（）A、焯、炸、煮、焖B、焯、炸、烧、煮C、焯、煮、蒸、炒D、煮、焖、蒸、炒
考题
用对虾制馅时应去虾壳、虾线、沙袋后才能使用。
考题
老火鸡肉质较老，适宜制作（）。A、烤制菜肴B、瓤馅菜肴C、铁扒菜肴D、火鸡卷
考题
制作虾茸点心时，一般以大米粉做面干儿，将其开薄成皮，直接包入馅心后熟制。
考题
鸡大腿的肌肉丰富，纤维组织硬，适宜加工制馅。
考题
制做元宝酥的馅心适宜用（）或莲茸馅。A、豆沙馅B、枷樱馅C、三鲜馅D、猪肉馅
考题
（）是将原料经过蒸或煮，过箩澄沙，加糖、油炒制而成的。A、熟馅B、泥茸馅C、白果馅D、干菜馅
考题
炒的方法适宜（）原料制馅的熟加工。A、芝麻、莲子B、芝麻、干菜C、芝麻、小豆D、松仔仁、芝麻
考题
制作元宵的工艺流程是：制馅→分馅→滚粉成型。
考题
下列不适宜做制馅原料的植物性干料是（）。A、木耳B、口蘑C、玉兰片D、猴头菌
考题
面点用的绞拌机在制馅中的用途是（）之用，但蔬菜馅心不适宜此机拌制馅心。A、绞馅B、制馅C、拌馅D、压馅
