考题
食用油脂在烹调中的应用是其他传热介质所不能比的，这不仅因为油作为传热介质具有其他介质所没有的优点，而且油又是烹调不可缺少的基本原料。()
考题
对传热介质而言,火候表示单位时间内热源所达到的温度和食物成熟度的高低。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
火候与传热介质及传热方式是使烹饪原料发生质变的决定性因素。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
对______而言,火候表示在单位时间内产生热量的多少。
A.热源B.火力C.大火D.传热介质
考题
对______而言,火候表示单位时间内传热介质所达到的温度和向食物所提供热量的多少。
A.传热介质B.热源C.原料D.火力
考题
管内介质的流速对传热膜系数α有何影响。A、介质流速u增加，传热膜系数α增加。B、介质流速u增加，传热膜系数α降低。C、介质流速u增加，传热膜系数α不变
考题
影响火候最主要的两个因素是( )。A、火力和传热介质B、火力和加热时间C、加热时间和烹饪原料D、传热介质和烹饪原料
考题
对传热介质而言，火候表示单位时间内传热介质所达到的( )和向食物所提供的( )多少。A.稳定态;热量B.可控性;热量C.温度;时间D.温度;热量
考题
锅和炉的分界面是受热面，通过受热面进行 着()介质，如()向()介质，如()的传热。受热面从()介质吸收热量向()介质放出热量。
考题
烹调方法以传热介质划分，可分为（）、油为介质、气为介质传热法。A、火为介质B、水为介质C、蒸汽为介质D、辐射为介质
考题
影响火候最主要的两个因素是（）。A、火力大小和传热介质B、火力大小和加热时间C、加热时间和烹饪原料D、传热介质和烹饪原料
考题
划分烹调技法类别的相关因素主要是加热火力的大小和（）。A、时间的长短B、火候C、热源种类D、传热介质
考题
过油与炸制法的相同点是（）。A、油温相同B、传热介质不同C、传热介质一般D、传热介质相同
考题
对（）而言，火候表示单位时间内其所达到的温度和向食物所提供热量的多少。A、传热介质B、热源C、原料D、火力
考题
油泡属于以（）。A、油和锅为传热介质的烹调技法B、油为传热介质的烹调法C、油为传热介质的烹调技法D、油和锅为传热介质的烹调法
考题
烹饪中的传热介质是指从热源至原料传热过程中的（），包括原料本身。A、蒸汽B、水、油C、传热物D、传热介质
考题
烹调中火候与传热介质及传热方式，是使烹调原料发生质变的决定因素。
考题
影响火候的因素有（）。A、原料的性状B、传热介质C、烹饪原料的投放量D、季节变化E、烹调的地点
考题
烹调方法以传热介质划分，可分为水为介质、油为介质和（）传热法。A、电为介质B、糖为介质C、气为介质D、空气为介质
考题
成品加热过程中的液体传热介质主要是以（）、油为传热介质。A、粉为传热介质B、蛋为传热介质C、水为传热介质D、糖为传热介质
考题
锅和炉的分界面是受热面，通过受热面进行着（）介质，如（）向（）介质，如（）的传热。受热面从（）介质吸收热量向（）介质放出热量。
考题
介质接触传热过程应用的传热介质有（）、（）和（）。
考题
要严格控制温度，就要正确地选用传热介质，这是因为（）。A、不同的介质传热温度不一样B、不同的介质传热效率不一样C、不同的介质热焓不一样D、有的传热介质与反应物相抵触
考题
填空题锅和炉的分界面是受热面，通过受热面进行着（）介质，如（）向（）介质，如（）的传热。受热面从（）介质吸收热量向（）介质放出热量。
考题
填空题介质接触传热过程应用的传热介质有（）、（）和（）。
考题
单选题管内介质的流速对传热膜系数α有何影响（）。A
介质流速u增加，传热膜系数α增加B
介质流速u增加，传热膜系数α降低C
介质流速u增加，传热膜系数α不变
