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关于干货原料的水发,以下说法不正确的是()。

  • A、水发又可分为冷水发、热水发和碱水发三种
  • B、浸发多适用于一些质地比较松软,易于吸水膨润的干货原料,如菇菌类、干菜类等植物干货原料
  • C、一些质地较坚硬,脂肪或胶质较重的动物干货原料,在使用热水涨发之前,应先把这些干货放进冷水浸泡一段时间,使其充分吸收水分后才能使用热水涨发
  • D、煲发是把干货原料放在热水或沸水中,并加上盖,使干货在散热较慢的环境里加速吸水涨发回软

参考答案

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考题 涨发干货原料的基本要求之一是( )。A、能够了解原料脱水过程B、能够鉴别原料的品种性质C、基本熟悉干货涨发的过程D、基本熟悉干货原料的产地

考题 水发就是把干货原料放在水中,利用原料的亲水作用,吸收水分,膨胀形体。() 此题为判断题(对,错)。

考题 所谓水发就是把干货原料放到冷水中,使干货原料自然吸收水分,充分涨发至透。() 此题为判断题(对,错)。

考题 下列选项中属于干货原料的水发方法按其温度分的方法是()。 A、冷水发B、清水发C、烫水发D、冰水发

考题 涨发干货原料主要由水发、油发、盐发和()。 A、烤发B、碱发C、蒸发D、气发

考题 适合( )的干货原料,大都含有丰富的胶原蛋白。A.油发B.火发C.水发D.碱发

考题 干货原料的水发方法按其温度分为清水发和烫水发两大类。()

考题 碱发是利用碱的(),在水的()下,使烹调干货原料带上电荷加强烹调干货原料的(),加速烹调干货原料的(),使烹调干货原料吸收水分,膨胀形体、恢复质地。

考题 干货原料涨发的主要表现为干制原料的()过程。A、加热B、脱水C、复水D、失水

考题 下列属于干货原料的水法方法按其温度分类的是()A、冰水发B、烫水发C、热水发D、碱水发

考题 水发就是把干货原料放入沸水中煮制,利用原料的亲水作用,吸收水分,膨胀形体。

考题 水发是利用水的渗透作用,让干货原料重新吸水,尽量恢复原有状态,并使质柔软。

考题 关于干货原料的水发,以下说法不正确的是()A、水发又可分为冷水发、热水发和碱水发三种B、浸发多适用于一些质地比较松软,易于吸水膨润的干货原料,如菇菌类、干菜类等植物干货原料C、一些质地较坚硬,脂肪或胶质较重的动物干货原料,在使用热水涨发之前,应先把这些干货放进冷水浸泡一段时间,使其充分吸收水分合才能使用热水涨发D、煲发是把干货原料放在热水或沸水中,并加上盖,使干货在散热较慢的环境里加速吸水涨发回软

考题 干货原料碱发的原理是利用碱能强化原料的亲水基,加速其的()作用。A、分解B、亲水C、溶解D、腐蚀

考题 水发主要利用水的(),使干货原料中的()、()吸水膨胀,达到()、()的目的。

考题 ()就是使水沿着原料中水蒸发而出的通道进入干货内,使原料膨润而软韧,显然其易腐性较高。A、油发B、盐发C、水发D、砂发

考题 干货原料的涨发方法除油发、盐发、火发、碱发等外,还应有()。A、煮发B、焖发C、泡发D、水发

考题 干货原料水发有冷水发和热水发两种。

考题 油发干货原料失去的水分是自由水。

考题 关于干货张发的冷水发方法的使用,正确的是()。A、浸发也会与其他加工涨发方法结合使用B、漂发可以除去原料异味和油脂,难除杂质和泥砂C、浸发适用于质地比较结实、胶质重的干货原料D、原料浸的时间越长,越能浸发透身,滋味也越好

考题 干货原料涨发方法中,水发分()、()两种形式,它们分别又有()、()和()、()、()、()的具体形式。

考题 水发干货原料能否使原料完全恢复到新鲜状态?为什么?

考题 ()使干货原料中的结合水汽化,使原料膨胀形成气室,产生孔洞,形成酥脆的质感。A、水发B、碱发C、盐发D、油发

考题 下列关于干货原料的“身度”说法,不正确的是()。A、鱼翅,用筷子夹着中间,两端下垂为之“够身”B、广肚,涨发后用手指能夹入,用刀切时爽刀,中间不见有白心为“够身”C、干货原料涨发时都需完全“够身”D、干货涨发的程度为“身度”,“够身”,即干货原料的软硬程度

考题 水发干货时,整个原料大量吸水,这时细胞对水的吸收为主动吸收。

考题 所谓水发就是把干货原料放到冷水中,使干货原料自然吸收水分,充分涨发至透。

考题 判断题水发就是把干货原料放入沸水中煮制,利用原料的亲水作用,吸收水分,膨胀形体。A 对B 错

考题 判断题所谓水发就是把干货原料放到冷水中,使干货原料自然吸收水分,充分涨发至透。A 对B 错