考题
碱发是利用碱的“腐蚀性”,把干货原料外部的保护膜腐蚀掉。此题为判断题(对,错)。
考题
适于碱发的干货原料与适于油发的干货原料在组成上基本相同,即含有大量的胶原蛋白。此题为判断题(对,错)。
考题
水发干货原料的机理就是利用水的溶解性、渗透性及部分原料成分中所含有亲水基团,使原料失去的水分得以最大程度的复原,使原料的口感、结构等方面最大程度恢复到原状。()
考题
将干货原料放入预先配制好的碱液中,使干货原料涨发回软的过程叫碱发。()
考题
适于碱发的干货原料在组成上与适合油发的干货原料()。A、完全不同B、根本不同C、基本相同D、完全相同
考题
碱发主要利用碱的电离作用,通过提高原料( )的亲水作用加速原料吸水膨胀。
A.皮膜B.脂肪C.蛋白质D.亲水基
考题
原料中的亲水基因在碱的作用下可能丧失。( )
此题为判断题(对,错)。
考题
水发就是把干货原料放在水中,利用原料的亲水作用,吸收水分,膨胀形体。()
此题为判断题(对,错)。
考题
碱发主要是利用碱的脱脂作用使干货原料吸水进而充分的涨发。()
此题为判断题(对,错)。
考题
碱发就是把干货原料放入碱中,利用碱的电离作用,达到涨发的目的。()
此题为判断题(对,错)。
考题
碱发是利用碱的(),在水的()下,使烹调干货原料带上电荷加强烹调干货原料的(),加速烹调干货原料的(),使烹调干货原料吸收水分,膨胀形体、恢复质地。
考题
适于碱发的干货原料与适于油发的干货原料在组成上基本相同,即含有大量的胶原蛋白。
考题
碱水发是利用纯碱的电离和()作用,在水的浸润作用下,使干货原料带上电荷,起到亲水作用,让原料充分吸水回软并适度除韧。A、腐蚀B、亲水C、渗透D、变性
考题
碱水发是利用纯碱的电离和腐蚀作用,在水的浸润作用下,使干货原料带上电荷,起到亲水作用,让原料充分吸水回软并适度除韧。
考题
水发就是把干货原料放入沸水中煮制,利用原料的亲水作用,吸收水分,膨胀形体。
考题
碱发是利用碱的“腐蚀性”,把干货原料外部的保护膜腐蚀掉。
考题
碱发就是利用碱使干货原料吸收水分、膨胀形态、恢复()。A、大小B、色泽C、重量D、质地
考题
油发是利用干货原料中的动物性(),在高温受热后产生的(),即()受热膨胀,从而恢复形态或形体膨胀。油发后需结合碱溶液涨发,利用碱的()和(),脱去油脂,恢复原料质地。
考题
水发干货原料就是利用水的溶解性、渗透性及原料成分中所含有的亲水基团,使原料失去的水分得以复原。
考题
干货原料的碱发能让碱和水发生()作用,使原料带上电荷。A、电离B、分散C、腐蚀D、分解E、溶解F、浸润
考题
碱发主要()碱的电离作用,通过提高原料的亲水能力,加速原料吸水膨胀。A、采用B、借用C、使用D、利用
考题
干货原料碱发能使原料加速腐蚀作用、吸收水分、膨胀形体、恢复重量。
考题
碱发就是把干货原料放入碱中,利用碱的电离作用,达到涨发的目的。
考题
判断题水发就是把干货原料放入沸水中煮制,利用原料的亲水作用,吸收水分,膨胀形体。A
对B
错
考题
判断题碱发就是把干货原料放入碱中,利用碱的电离作用,达到涨发的目的。A
对B
错