考题
制汤原料中可溶性呈味()含量高，经一定的时间煮制后，所得到的汤汁就会比较浓且鲜美。A、风味物质;B、矿物质;C、蛋白质;D、调味品
考题
关于煮的说法，错误的是()A.煮制菜肴具有汤菜合一，汤宽汁浓，口味清爽的特点B.煮法可以边煮边吃C.煮法一般不勾芡，或只用稀芡D.汤汁量宜稍多
考题
汤汁的分类方法()。
A.按烹饪原料的性质划分B.按火力大小划分C.按汤汁的味型划分D.按汤汁的色泽划分E.按制汤的工艺方法划分
考题
西湖醋鱼的成熟方法是水煮,汤汁浓白后捞出调味。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
白煨脐门属于煨菜,所以火候要采用中火,使汤汁浓白。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
煨菜要求汤汁是______。
A.宽而浓白B.宽而清澈C.紧而浓白D.紧而清澈
考题
清炖鸡孚的特点有______。
A.汤汁浓白B.汤汁清澈C.口味鲜咸D.口味咸甜E.质感软烂
考题
高级清色基础汤汁的别称叫做高汤、上汤和浓汤。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
高级白色基础汤汁的别称叫做高级奶汤、浓汤和高汤。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
蒸制食品的基本特点之一是______。
A.原料原汁原味B.形态完整美观C.滋味鲜美D.汤汁浓白E.鲜嫩爽脆F.咸鲜酸甜为主
考题
下列选项中关于高级基础白汤的正确叙述是______。
A.汤质浓稠黏滑B.汤味鲜美醇厚C.汤汁色泽乳白D.口味咸鲜清香E.又可称作浓汤F.主要选用动物脂肪为原料
考题
清炖鸡孚的菜品特点是( )。A.汤汁浓白B.汤汁清嫩C.口味咸鲜D.口味咸甜E.质感软烂
考题
茶汤滋味醇和的意思是（）。A、汤味欠浓B、鲜味不足C、无粗杂味D、回甘好
考题
汤汁的分类方法（）。A、按烹饪原料的性质划分B、按火力大小划分C、按汤汁的味型划分D、按汤汁的色泽划分E、按制汤的工艺方法划分
考题
高级清色基础汤汁的别称叫做（）。A、浓汤B、高汤C、炖汤D、老汤
考题
煨菜的汤汁要求是（）。A、汤汁宽而浓白B、汤汁宽而清澈C、汤汁紧而浓白D、汤汁紧而清澈
考题
炒制菜肴的主要成品特点是：质感脆、嫩、滑、爽，口味多变（样），（）。A、汤（芡）汁少B、汤（芡）汁多C、汤（芡）汁浓D、无汤无汁
考题
夹生现象产生的原因有（）。A、汤汁过浓B、汤汁过稀C、火力太大D、火力太小
考题
煨菜的汤汁要求是（）。A、宽而浓白B、宽而清澈C、紧而浓白D、紧而清澈
考题
白烧是因汤汁色泽（）、浓稠而得名。A、清亮B、灰白C、无色D、洁白
考题
咸鲜味中的白汁类的调味料主要是盐、味精和鲜汤。
考题
“红烧鱼唇”的味型可烹制成（）A、红油味B、白汁咸鲜味C、红汁咸鲜味D、家常味
考题
浓熬法的特点是熬制时用火偏猛，成品汤色带浓白。
考题
清炖鸡孚的菜品特点是（）。A、汤汁浓白B、汤汁清嫩C、口味咸鲜D、口味咸甜E、质感软烂
考题
关于煮的说法，错误的是（）A、煮制菜肴具有汤菜合一，汤宽汁浓，口味清爽的特点B、煮法可以边煮边吃C、煮法一般不勾芡，或只用稀芡D、汤汁量宜稍多
考题
制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂，对汤汁乳化有促进作用，使汤汁（）。A、油大味薄B、油大味重C、味薄油厚D、浓白味厚
