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鱼出脊椎方法是将鱼头朝外，仍然是鱼腹靠右手，鱼背靠左手，鱼身立放在砧板上。

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考题 木鱼的演奏方法为()的顶部。 A、右手持鱼尾，左手打鱼头B、左手持鱼尾，右手打鱼头C、左手持鱼身，右手打鱼头D、右手持鱼身，左手打鱼头。
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考题 鱼的分档可包括鱼头、鱼尾、鱼背,最肥嫩的肉是鱼头。( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 草鱼开片出肉加工时,最后要将()用刀剔除。 A.鱼脊背B.鱼腹刺C.鱼脊骨D.残留骨刺
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考题 如果鱼尾重4千克，鱼头的重量等于鱼尾加上鱼身一半的重量，鱼身重量等于鱼头加鱼尾 的重量，那么这条鱼有（ ）千克重。 A. 4 B. 12 C. 16 D. 32
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考题 以下关于鱼的整料出骨的描述，不正确的是（）。A、鱼的整料出骨通常包括出脊椎骨和出胸肋骨B、出脊椎骨时，将鱼头向后，脊背向左，鱼腹靠右手平放砧板上C、出脊椎骨时，要求鱼头、鱼尾仍与两侧的鱼肉相连D、出胸肋骨时，将鱼头朝外，仍然是鱼腹靠左手，鱼背靠右手，鱼身平放在砧板上
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考题 鱼的分档可取鱼头、鱼尾、（）鱼中段等。A、鱼背B、鱼鳃C、鱼尾骨D、鱼头骨
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考题 上整尾鱼肴时，若是鲜鱼，一定要使（）指向客人A、鱼头B、鱼尾C、鱼腹D、鱼的任意位置
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考题 以下品种中被称为“雅鱼”的是（）A、大理裂腹鱼B、云南裂腹鱼C、青海湖裸鲤D、齐口裂腹鱼
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考题 鱼的整料出骨过程中，出脊椎骨时，将鱼头向后，脊背向左，鱼腹靠右手平放砧板上。
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考题 整鱼出骨的加工方法适宜制作（）A、铁扒鱼B、煮鱼C、煎鱼D、炸鱼条
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考题 鱼的分档可取鱼头，鱼尾，（），鱼肚档等。A、鱼背B、鱼鳃C、鱼尾D、鱼头
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考题 整鱼出骨时应先去（）A、鱼头B、鱼尾C、内脏D、鱼鳞
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考题 沙丁鱼的去骨主要是去掉沙丁鱼的（）A、鱼皮B、鱼头C、鱼腹D、脊骨
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考题 加工鳜鱼鱼柳时，应将鱼头（）放平，用刀顺鱼鳍两侧将鱼脊背划开。A、朝里B、朝外C、朝上D、朝下
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考题 梭形鱼的分档剔骨，一般是先将鱼头斩下，将鱼体剖成（）两扇。A、大小B、上下C、软硬D、前后
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考题 出鱼脊椎骨时将胸骨与鱼腹连接处割开，使骨肉分离。
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考题 以下属于描述出鱼出脊椎方法，错误的是（）。A、将鱼头朝外，仍然是鱼腹靠右手，鱼背靠左手，鱼身立放在砧板上B、将鱼头向前，脊背向右，鱼腹靠左手平放砧板上，左手按住鱼腹C、将胸骨与鱼腹连接处割开，使骨肉分离D、要求鱼头、鱼尾仍与两侧的鱼肉相连
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考题 整鱼出骨的加工方法常用于煮鱼的初加工。
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考题 在香港，吃饭上鱼时，鱼头要对着主人方向，吃鱼时不要翻转鱼身。（）
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考题 其他鱼的鱼头、鱼尾、鱼鳔
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考题 整鱼拆骨切断鱼头、鱼尾的脊骨后，用餐刀沿（）的中心线切开鱼背部分和鱼腹部分的肉。A、鱼背B、鱼腹C、鱼脊骨D、鱼尾
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考题 “无鱼不成席”，上整鱼时应（）朝主人位。A、鱼腹B、鱼脊C、鱼头D、鱼尾
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考题 分三文鱼服务时，餐厅服务员应（）握餐叉（）拿鱼刀操作。A、左手；右手B、右手；左手C、一手；另一手D、右手在前；左手在后
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考题 单选题木鱼的演奏方法为（）的顶部。A 右手持鱼尾，左手打鱼头B 左手持鱼尾，右手打鱼头C 左手持鱼身，右手打鱼头D 右手持鱼身，左手打鱼头
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考题 判断题在香港，吃饭上鱼时，鱼头要对着主人方向，吃鱼时不要翻转鱼身。（）A 对B 错
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考题 单选题上整尾鱼肴时，若是鲜鱼，一定要使（）指向客人A 鱼头B 鱼尾C 鱼腹D 鱼的任意位置
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考题 单选题下列关于餐厅服务员为客人分让整条清蒸鱼正确的操作顺序为（）。A 左手用服务勺按住鱼头，右手用刀划开鱼脊切断头尾，拨开鱼肉剔除中骨B 左手用服务筷按住鱼头，右手用刀划开鱼脊，拨开鱼肉剔除中骨C 左手用服务勺按住鱼头，右手用刀切断头尾，用刀划开鱼脊剔除中骨D 左手用服务筷按住鱼头，用刀划开鱼脊剔除中骨，右手用刀切断头尾
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