考题
根据原料质地老嫩,纹路横竖,按不同的烹调要求,采用不同的切法.此题为判断题(对，错)。
考题
蛋白质的持水性关系到原料的老嫩，也就是说，含蛋白质原料的老嫩在很大程度上取决于含水量的多少。()
考题
汽蒸时要保持烹调原料形体的()。A、颜色B、老嫩C、大小D、完整
考题
要根据原料的性质适当掌握焯水时间，如原料体积的大小、质地的老嫩等。有特殊气味的原料应与其他原料分开，以免味道污染。()
考题
酱适用于()的原料。A、形大质老B、形小质嫩C、水产品D、植物性
考题
白茶依茶树品种不同分为（）。A、大白茶B、水仙白茶C、小白茶D、杂白茶
考题
质地较老的原料挂糊时，糊的浓度应稠一些；较嫩的原料，糊的浓度应稀一些。
考题
碱水涨发时，碱水浓度要根据水温和（）进行调节。A、原料多少B、原料干燥度C、原料产地D、原料老嫩
考题
原料经焯水后会发生（）变化。A、物理、化学B、酸碱反应C、脆嫩度D、原料老嫩
考题
云针茶，为新创名茶，1987年创制，选用国家级无性系良种福鼎大白茶为原料，1989年获农业部部优产品。产于贵州省（）县夏云农场。
考题
在下列茶树品种中，适制乌龙茶的茶树品种是（）。A、福鼎大白茶B、政和大白茶C、白芽奇兰
考题
瀑布雪松，为新创名茶，90年代初创制，选用国家级良种福鼎大白茶为原料，1995年评省优名茶。产于贵州（）地区茶叶中心茶场。
考题
从原料老嫩看，以下四种成分老叶含量比嫩叶多的是？（）A、茶多酚B、咖啡碱C、氨基酸D、茶多糖
考题
芽叶茸毛密集，单芽较长。如福鼎大白茶、政和大白茶、福鼎大毫茶、福建水仙等茶树品种，适制（）A、乌龙茶B、白茶C、黄茶D、黑茶
考题
白茶按嫩度分为（）。A、白毫银针B、白牡丹C、贡眉D、寿眉
考题
（）按鲜叶原料的茶树品种分为大白和小白两大类。A、绿茶B、白茶C、茉莉花茶D、珠兰花茶
考题
下列原料中适用于旺火速成法的原料是（）。A、河鲜类B、根茎类C、软嫩类D、硬老类
考题
油炸卤浸适用于（）的原料。A、质老B、质硬C、质嫩D、松软
考题
火候运用与原料性质密切相关，例如，（）的原料多采用旺火速成法。A、河鲜类B、根茎类C、软嫩类D、硬老类
考题
熬主要适用于（）的原料。A、形小质嫩B、食用菌C、水产品D、质老
考题
火候运用与原料（）、形态密切相关，应区别对待。A、性质；B、产地；C、季节；D、老嫩
考题
填空题筑新碧芽，为新创名茶，选用国家级无性系良种福鼎大白茶为原料，1992年获贵州省地方名茶。产于贵州贵阳市（）区新场茶场。
考题
填空题瀑布雪松，为新创名茶，90年代初创制，选用国家级良种福鼎大白茶为原料，1995年评省优名茶。产于贵州（）地区茶叶中心茶场。
考题
单选题在下列茶树品种中，适制乌龙茶的茶树品种是（）。A
福鼎大白茶B
政和大白茶C
白芽奇兰