考题
爆、炒、炸等烹调方法多采用旺火速成法。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
整齐划一的原料多采用旺火速成法烹制。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
软嫩类原料多采用旺火速成。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
影响火候的关键性因素之一是______。
A.旺火B.原料C.时间D.热源
考题
旺火速成法适用于______的原料。
A.河鲜类B.根茎类C.软嫩类D.硬老类
考题
烹制加热可以改善烹饪原料的外观,例如用旺火速成的蔬菜,颜色鲜艳;经过水焯的原料,色泽金黄,虾变红、鱼变白。()
此题为判断题(对，错)。
考题
所谓火候，根据原料不同性质和菜肴的需要，灵活掌握火候，并运用不同（）和加热时间，使菜肴达到鲜、嫩、酥、脆等效果。A、原料B、技法C、火力D、刀工
考题
火候技术就是运用火力的大小，将原料加工成质量不同的菜肴，来满足就餐者的需求。
考题
火候运用与原料形态密切相关，（）的原料多采用小火长时间烹制。A、牛肉类B、整禽类C、硬老类D、整形大块
考题
酱制菜肴的火候要求是先旺火烧沸，改小火酱制原料基本成熟时，再改（）收浓汁。A、旺火B、中火C、慢火D、小火
考题
黄焖鸡块火候的运用是旺火去异味、小火加热至熟酥烂、旺火收浓汤汁三个阶段。
考题
挂硬糊原料的过油，一般采用（）温油逐个下油锅。A、中火B、旺火C、小火D、微火
考题
白煮法运用火候的特点是原料（）即可。A、断生B、酥烂C、熟透D、滑嫩
考题
正宗扒制法火候的运用是旺火烧开，（）扒制入味，勾流芡大翻勺成菜。A、小火B、大火C、旺火D、急慢火
考题
火候就是根据烹调原料的性质、烹调方法、食用等特殊要求，对一定质量的烹调原料用一定的火力进行一定时间的烹制加热。
考题
下列原料中适用于旺火速成法的原料是（）。A、河鲜类B、根茎类C、软嫩类D、硬老类
考题
清汤运用旺火后要转为（），使汤体保持平静，避免水分子过于撞击原料。
考题
火候就是根据烹调原料的性质、形态，对热源温度和加热时间进行调节和运用，给菜肴适当的温度，以达到烹制菜肴目的要求。
考题
火候运用与原料（）、形态密切相关，应区别对待。A、性质；B、产地；C、季节；D、老嫩
考题
要根据面点（）的性质、制品的特点，正确掌握成熟过程中的火候运用。A、面坯B、面团C、原料D、生坯
考题
原料老、绵、硬、韧的原料在烹制时应用（）长时间加热。A、旺火B、大火C、中火D、小火
考题
火候就是根据烹调原料的（）、形态，对热源温度和加热时间进行调节和运用，给菜肴适当的温度，以达到烹制菜肴目的要求。A、性质B、大小C、形状D、质量
考题
中国菜肴烹制过程中运用火候相当讲究，火候通常分为（）。A、旺火、中火、小火、微火B、大火、小火、明火、暗火C、猛火、大火、小火、微火D、旺火、小火、暗火、微火
考题
中国菜善于选用多种原料，采取恰当合理的（）配比，巧妙运用刀工和火候。A、佐料B、香料C、付料D、主料
考题
炸是以较多的油（）加热，原料放入热油里使原料成熟的方法。A、微火B、小火C、中火D、旺火
考题
食物原料在烹调加热过程中所运用的火力强弱，以及用火时间的长短称火候。（）
考题
单选题中国菜肴烹制过程中运用火候相当讲究，火候通常分为（）。A
旺火、中火、小火、微火B
大火、小火、明火、暗火C
猛火、大火、小火、微火D
旺火、小火、暗火、微火
