考题
泡芙烫制面糊制作的基本方法是先将奶油、水、盐放入锅中煮沸。此题为判断题(对，错)。
考题
泡芙烫制面糊制作的基本方法是先将()、水、盐放入锅中煮沸。A.鸡蛋B.面粉C.奶油D.糖粉
考题
锅塌豆腐的工序比较复杂,批量加工时可将豆腐直接放入油锅中炸至金黄再烧制。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
制作三丝敲鱼时,在敲制后要放入沸水锅中汆熟,其目的是便于______。
A.入味B.改刀C.食用D.定型
考题
盐焗菜品时,原料要进行______处理。
A.包裹密封B.预熟C.焯水D.改刀
考题
锅塌豆腐工序比较复杂，批量加工时可将豆腐直接入油锅中炸至金黄再烧制。()
考题
基础汤制作时,放入锅中水温的要求()。
A.热水锅B.沸水锅C.冰水锅D.冷水锅
考题
加工鸭掌时,鸭掌放入开水中小火()。
A、水焯B、水煮C、焖煮D、焖烧
考题
东江酿豆腐在放入砂锅前要进行( )加工。A.煎制B.炸制C.焯水D.腌制
考题
焯水，就是把原料放入水锅中加热()至或刚熟的状态。A、酥烂B、酥嫩C、半熟D、酥软
考题
盐煽菜品时，原料要进行（）处理。A、包裹密封B、预熟C、焯水D、改刀
考题
制作海米炝芹菜应将刀工处理的芹菜用（）焯至断生，取出用凉开水投凉，控净水分，放入泡好海米、盐、姜丝，用热花椒油炝之。A、沸水B、热水C、温水D、凉水
考题
对于锌锅作业，锌锭放入锌锅中的锌锭筐篮中要缓、稳、准，并且锌锭摆放高度不必在2块。
考题
基础汤制作时，放入锅中水温的要求（）A、热水锅B、沸水锅C、冰水锅D、冷水锅
考题
东江酿豆腐在放入砂锅前要进行（）加工。A、煎制B、炸制C、焯水D、腌制
考题
油发猪蹄筋时首先要放入200℃热油锅中涨发。
考题
烩鸭四宝制作特色是：勾芡后再放入醋、（），淋入葱姜油、香油，撒上香菜末和葱末。A、盐B、酱油C、料酒D、胡椒粉
考题
在制汤过程中，可以加入的调料有（）。A、料酒、葱、姜、白胡椒B、料酒、盐、味精、葱、姜C、料酒、大料、葱、姜、盐D、料酒、葱、姜、盐
考题
制作牛清汤要先把瘦牛肉（）。A、剁烂B、切成块C、焯热水D、切成片
考题
在制汤过程中，可以加入的调料有（）A、料酒葱姜白胡椒B、料酒盐味精葱姜C、料酒大料D、盐葱姜E、料酒葱姜盐
考题
动物性原料焯水时适应采用（）A、冷水B、热水C、温水D、沸水
考题
盐局菜品时，原料要进行（）处理。A、包裹密封B、预熟处理C、焯水处理D、改刀处理
考题
下列适宜干烧鱼码味用的一组调味料是（）。A、葱姜汁、盐、料酒、味素B、味素、盐、料酒、胡椒粉C、葱姜汁、盐、料酒、胡椒粉D、葱姜汁、盐、味素、胡椒粉
考题
制作蔬菜牛肉粥，米饭，蔬菜泥和牛肉泥一起放入锅中煮烂并搅匀，出锅前放入盐和味精调味
考题
判断题焯水又分为冷水锅焯水与热水锅焯水两种方法。A
对B
错
考题
单选题基础汤制作时，放入锅中水温的要求（）A
热水锅B
沸水锅C
冰水锅D
冷水锅
