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单选题
反映烹调过程中，食物总质量的变化的是（）。
A

重量保留率

B

重量保留因子

C

重量损失系数

D

重量损失因子

参考答案

参考解析
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考题 ( )是用于烹调过程中调和食物口味的，用量虽少但作用很大。A、葱蒜B、香菇C、调料D、香料
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考题 （ ）反映了烹调过程中，食物总质量的变化。
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考题 烹调重量变化率反映了烹调过程中食物重量的变化。
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考题 （）反映了烹调过程中食物重量的变化。A、可食部B、废弃率C、生熟比D、烹调重量变化率
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考题 烹调原料加热过程中，营养素变化最大的是维生素。
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考题 食物原料在烹调加热过程中所运用的火力强弱，以及用火（）的长短称火候。A、过程B、加热C、烹调D、时间
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考题 食物原料在烹调加热过程中所运用的火力强弱，以及用火时间的长短称火候。（）
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考题 单选题（）反映了烹调过程中食物重量的变化。A 可食部B 废弃率C 生熟比D 烹调重量变化率
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考题 单选题烹调重量变化率（WCF）的计算公式是（）。A WCF=[烹调前食物的重量-烹调后食物的重量]÷烹调后食物的重量×100%B WCF=[烹调后食物的重量-烹调前食物的重量]÷烹调前食物的重量×100%C WCF=[烹调后食物的重量-烹调前食物的重量]÷烹调后食物的重量×100%D WCF=[烹调前食物的重量-烹调后食物的重量]÷烹调前食物的重量×100%
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考题 单选题重量变化率计算公式如下（　　）。WCF=[______食物的重量-______食物的重量]÷______食物的重量×100%A 烹调前　烹调后　烹调后B 烹调后　烹调前　烹调前C 烹调前　烹调后　烹调前D 烹调后　烹调前　烹调后
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考题 多选题下列叙述有误的是（　　）。A烹调重量变化率也称作重量变化因子，反映了烹调过程中食物重量的变化B食物的生熟重量比值=熟食物重量÷生食物重量C可食部的数值表示每100g食物中可以食用部分占该食物的比例D通过烹调，食物的重量一定会减少E废弃率是指以不可食用部分的重量除以可食用部分重量所得出的数值
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考题 判断题控制图法是反映生产工序随时间变化而发生的质量变动的状态，即反映生产过程中各个阶段质量波动状态的图形。（）A 对B 错
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考题 判断题烹调重量变化率反映了烹调过程中食物重量的变化。A 对B 错
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考题 单选题反映烹调过程中，食物中维生素、矿物质等营养素含量变化情况的是（）。A 营养素损失系数B 营养素保留因子C 营养素保留率D 营养素损失比
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考题 多选题评价食物的营养价值应考虑的因素包括（）A营养素种类B营养素含量C营养素质量D烹调加工的影响E食物的总抗氧化能力
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考题 判断题烹调重量变化率也称作重量变化因子，反映了烹调过程中食物重量的变化。（　　）A 对B 错
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