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填空题
水解作用在（）较易发生，因其本身含有大量的水分、脂肪酶和其他含氮物质，如不及时熔炼，其中的甘油脂便发生水解作用，产生游离脂肪酸及甘油。游离脂肪酸可使油脂的（）升高，气味和滋味发生异常。

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考题 油脂在储存、运输期间，由于含有过量的水分和杂质，发生某种反应产生游离脂肪酸，使酸价增高。这里的“某种反应”指的是( )。A、催化B、水解C、氧化D、还原E、动力反应
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考题 烹饪原料在烹制过程中会发生多种理化变化、其中制汤属于哪种变化() A.分散作用B.水解作用C.凝固作用D.酯化作用
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考题 在制作基础汤汁的过程中主要是利用______。 A.蛋白质的受热水解作用B.鲜味物质的受热水解作用C.碳水化合物的糊化作用D.蛋白质胶体的冷凝作用E.维生素的氧化作用F.油脂的聚合作用
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考题 有些物质不需要充足的氧，就可以发生自燃，是因为( )。A.本身含有大量氧化基因B.本身自燃点低C.本身闪点低D.本身能产生热量
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考题 水可促进( )的生长及酶的水解作用。A.糖B.酵母C.油脂D.面粉
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考题 我国的太湖、镇江等大型湖泊发生过水体变红、变绿，主要是由于水体的富营养化引起的发生此类现象主要是因为水中排入了大量的 A.含氮、磷物质 B.含氮、砷物质 C.含氯、磷物质 D.含氮、氯物质 E.含硫、磷物质
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考题 当原料在水中加热时，原料中的部分化学成分发生水解作用，如肉类中的油脂顺水解而产生各种氢基酸，制品成熟后带有鲜味。
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考题 烹饪原料在烹制过程中会发生多种理化变化、其中属于物理变化的为（）。A、分散作用B、水解作用C、凝固作用D、酯化作用E、氧化作用
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考题 油脂在储存、运输期间，由于含有过量的水分和杂质，发生哪种反应产生游离脂肪酸，使酸价增高（）A、水解B、还原C、氧化D、催化
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考题 油脂在储存、运输期间，由于含有过量的水分和杂质，发生哪种反应产生游离脂肪酸，使酸价增高（）。A、水解B、还原C、氧化D、催化E、动力反应
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考题 脂肪酸败的水解作用主要发生在（）。A、生脂肪B、经过炼制的动物油脂C、饱和脂肪D、不饱和脂肪
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考题 在（）以下时，尿素在酸碱性溶液中不发生水解作用。   A、100℃B、118℃C、60℃D、138℃
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考题 烹饪原料在烹制过程中会发生多种理化变化、其中制汤属于哪种变化（）A、分散作用B、水解作用C、凝固作用D、酯化作用
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考题 制作基础汤汁过程中主要利用的是（）。A、糖元的水解作用B、蛋白质的水解作用C、氨基酸的水解作用D、植物胶体的水解作用
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考题 水可促进（）的生长及酶的水解作用。A、糖B、酵母C、油脂D、面粉
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考题 蛋白质在烹饪中会发生水解作用，不能产生氨基酸和低聚肽。
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考题 在种子萌发过程，贮存物质发生强烈水解作用。所以萌发种子中活性最高的酶应该是：（）A、脂肪酶、淀粉酶和转氨酶B、核酸酶、异构化酶和转氨酶C、卡尔文循环的酶
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考题 有些物质不需要充足的氧，就可以发生自燃，是因为（）。A、本身含有大量氧化基因B、本身自燃点低C、本身闪点低D、本身能产生热量
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考题 单选题脂肪酸败的水解作用主要发生在（）。A 生脂肪B 经过炼制的动物油脂C 饱和脂肪D 不饱和脂肪
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考题 单选题动物性食用油脂在日光、水分、温度、空气及外界微生物的作用下，会发生（）而使油脂变质，失去食用价值。A 酸败B 醛化酸败和酮化酸败C 水解作用D 氧化作用
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考题 单选题有些物质不需要充足的氧，就可以发生自燃，是因为（）。A 本身含有大量氧化基因B 本身自燃点低C 本身闪点低D 本身能产生热量
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考题 单选题油脂在储存、运输期间，由于含有过量的水分和杂质，发生哪种反应产生游离脂肪酸，使酸价增高（）。A 水解B 还原C 氧化D 催化E 动力反应
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考题 单选题在种子萌发过程，贮存物质发生强烈水解作用。所以萌发种子中活性最高的酶应该是：（）A 脂肪酶、淀粉酶和转氨酶B 核酸酶、异构化酶和转氨酶C 卡尔文循环的酶
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考题 单选题油脂在储存、运输期间，由于含有过量的水分和杂质，发生某种反应产生游离脂肪酸，使酸价增高。这里的“某种反应”指的是（）。A 催化B 水解C 氧化D 还原E 动力反应
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考题 填空题水解作用在（）较易发生，因其本身含有大量的水分、脂肪酶和其他含氮物质，如不及时熔炼，其中的甘油脂便发生水解作用，产生游离脂肪酸及甘油。
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考题 单选题我国的太湖、镇江等大型湖泊发生过水体变红、变绿，主要是由于水体的富营养化引起的发生此类现象主要是因为水中排入了大量的（）A 含氮、磷物质B 含氮、砷物质C 含氯、磷物质D 含氮、氯物质E 含硫、磷物质
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考题 判断题油脂的氧化作用在炼制油脂较易发生；水解作用在生脂肪较易发生。A 对B 错
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