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蛋白质在烹饪中会发生水解作用，不能产生氨基酸和低聚肽。

参考答案

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考题 蛋白质消化率反映了蛋白质在消化道内被分解的程度，同时反映了消化后氨基酸和肽被吸收的程度。（ ）
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考题 关于肽的论述,哪些是正确的() A、肽是由氨基酸残基靠肽键连接而成B、肽是组成蛋白质的基本单位C、肽的水解产物是氨基酸残基D、含有两个肽键的肽称为三肽E、多肽链是蛋白质的基本结构
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考题 烹饪原料在受热过程中会发生物理和化学变化，主要有物理分散、水解、凝固、()和氧化等作用。
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考题 烹饪原料在加热过程中会发生物理和化学变化,主要的有( )作用、凝固作用、( )作用、酯化作用、氧化作用等。
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考题 烹饪原料在烹制过程中会发生多种理化变化、其中属于物理变化的为()。 A.分散作用B.水解作用C.凝固作用D.酯化作用E.氧化作用
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考题 烹饪原料在烹制过程中会发生多种理化变化、其中制汤属于哪种变化() A.分散作用B.水解作用C.凝固作用D.酯化作用
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考题 制作基础汤汁过程中主要利用的是( )。 A.糖元的水解作用B.蛋白质的水解作用C.氨基酸的水解作用D.植物胶体的水解作用
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考题 低聚肽的氨基酸能够体现出不同的鲜美滋味。( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 蛋白质在水中加热过程中肽键被破坏,水解生成低聚肽的多种______。 A.核苷酸B.氨基酸C.亲水胶体D.糊精
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考题 肽和蛋白质是由相同或不同的氨基酸经非线性组合而成的链状或环状寡聚或多聚物。() 此题为判断题(对，错)。
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考题 蛋白质在小肠内被酶消化的产物有()A.多肽B.氨基酸C.短链氨基酸D.二肽E.三肽
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考题 蛋白质经过水解之后能够形成的物质是( )。A.糊精B.低聚肽物质C.亲水胶体D.蛋白质胶体
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考题 下列对氨基酸和蛋白质的描述正确的是（ ）A.蛋白质水解的最终产物是氨基酸 B.氨基酸和蛋白质遇重金属离子均会变性 C.α﹣氨基丙酸与α﹣氨基苯丙酸混合物脱水成肽，只生成2种二肽 D.氨基酸溶于过量氢氧化钠溶液中生成的离子，在电场作用下向负极移动
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考题 烹饪中蛋白酶对蛋白质水解作用的最佳温度是（）。A、10～15℃B、30～35℃C、60～65℃D、90～95℃
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考题 蛋白质在小肠内被酶消化的产物有（　）A、多肽B、氨基酸C、短链氨基酸D、二肽E、三肽
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考题 氨基酸间脱水的产物首先产生小分子化合物为（）A、蛋白质B、肽C、核酸D、多糖
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考题 蛋白质在烹调过程中水解可使蛋白质更易被人体（），而水解产生的氨基酸和低聚肽有很好的（）作用，可增进食欲。
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考题 烹饪原料在烹制过程中会发生多种理化变化、其中制汤属于哪种变化（）A、分散作用B、水解作用C、凝固作用D、酯化作用
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考题 制作基础汤汁过程中主要利用的是（）。A、糖元的水解作用B、蛋白质的水解作用C、氨基酸的水解作用D、植物胶体的水解作用
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考题 烹饪原料在加热过程中会发生物理分散作用。（）
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考题 烹饪原料在加热中会发生一系列物理化学变化。猪腱放在水里煲汤，煲后猪腱变松软、焾滑，这属于水解作用。
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考题 蛋白质在烹饪过程中会发生（），产生氨基酸和低聚肽，经长时间烹调，菜肴会香浓味厚。
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考题 蛋白质在烹饪过程中会发生（），产生氨基酸和低聚肽，经长时间烹调，菜肴会汁浓味厚。A、水解作用B、变性作用C、羰氨褐变D、氧化作用
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考题 蛋白质主要以下列哪种形式吸收（）A、蛋白质B、多肽C、寡肽D、二肽和三肽E、氨基酸
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考题 下列对氨基酸和蛋白质的描述正确的是（）A、蛋白质水解的最终产物是氨基酸B、氨基酸和蛋白质遇重金属离子均会变性C、α－氨基丙酸与α－氨基苯丙酸混合物脱水成肽，只生成2种二肽D、氨基酸溶于水过量氢氧化钠溶液中生成离子，在电场作用下向负极移动
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考题 单选题蛋白质主要以下列哪种形式吸收（）A 蛋白质B 多肽C 寡肽D 二肽和三肽E 氨基酸
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考题 多选题蛋白质在小肠内被酶消化的产物有（　）A多肽B氨基酸C短链氨基酸D二肽E三肽
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