考题
烹饪原料在受热过程中会发生物理和化学变化，主要有物理分散、水解、凝固、()和氧化等作用。
考题
烹饪原料在加热过程中会发生物理和化学变化,主要的有( )作用、凝固作用、( )作用、酯化作用、氧化作用等。
考题
低聚肽的氨基酸能够体现出不同的鲜美滋味。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
蛋白质在水中加热过程中肽键被破坏,水解生成低聚肽的多种______。
A.核苷酸B.氨基酸C.亲水胶体D.糊精
考题
肽和蛋白质是由相同或不同的氨基酸经非线性组合而成的链状或环状寡聚或多聚物。()
此题为判断题(对，错)。
考题
烹饪的含义是（ ）。A.等同于烹调B.烹饪指制作菜点的全部过程C.烹饪是包括人的心理活动的烹调过程D.烹饪不是技术
考题
烹饪原料在加热过程中会发生物理分散作用，()不是此作用和表现之一。A.使原料的组织松驰B.使植物原料变软C.使菜品产生芳香的气味D.使淀粉糊化
考题
烹饪原料在加热过程中会发生物理分散作用，（）不是此作用的表现之一。A、使原料的组织松弛B、使植物原料变软C、使菜品产生芳香的气味D、使淀粉糊化
考题
蛋白质在烹调中会发生下列变化中的（）A、酸败作用B、酯化作用C、焦糖化反应D、羰氨反应
考题
在烹饪过程中采用哪些合理烹调方法可以减少营养素破坏与损失？
考题
蛋白质在小肠内被酶消化的产物有（ ）A、多肽B、氨基酸C、短链氨基酸D、二肽E、三肽
考题
蛋白质生物合成是指（）。A、蛋白质分解代谢的逆过程B、由氨基酸自发聚合成多肽C、氨基酸在氨基酸聚合酶催化下连接成肽D、由mRNA上的密码子翻译成多肽链的过程
考题
母乳在哺乳过程中会发生变化，前奶脂肪含量较高，后奶含有较多蛋白质和乳糖。
考题
蛋白质在烹调过程中水解可使蛋白质更易被人体（），而水解产生的氨基酸和低聚肽有很好的（）作用，可增进食欲。
考题
烹饪中的火候就是在烹制菜点过程中所使用的温度（火力）时间和不同的（）以及烹饪原料在质变的程度（指质感标准）A、加热方式B、烹调方式C、烹饪方式D、加热热源
考题
烹饪原料在加热过程中会发生物理分散作用。（）
考题
蛋白质在烹饪过程中会发生（），产生氨基酸和低聚肽，经长时间烹调，菜肴会香浓味厚。
考题
油脂在热烹调过程中发生哪些变化？对油脂和烹饪加工有什么影响？
考题
蛋白质生物合成过程中，氨基酸和特异tRNA的连接由（）催化完成。成肽过程由（）催化。
考题
蛋白质在烹饪中会发生水解作用，不能产生氨基酸和低聚肽。
考题
填空题蛋白质生物合成过程中，氨基酸和特异tRNA的连接由（）催化完成。成肽过程由（）催化。
考题
单选题蛋白质在烹调中会发生下列变化中的（）A
酸败作用B
酯化作用C
焦糖化反应D
羰氨反应
考题
单选题烹饪的含义是（ ）。A
等同于烹调B
烹饪指制作菜点的全部过程C
烹饪是包括人的心理活动的烹调过程D
烹饪不是技术
考题
问答题油脂在热烹调过程中发生哪些变化？对油脂和烹饪加工有什么影响？
