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判断题
一般认为双乙酰还原结束，即啤酒完成了成熟过程。（）
A

对

B

错

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考题 双乙酰还原是在酵母细胞内进行并完成的，因此双乙酰的还原情况与酵母有很大关系。酵母细胞越（），还原越快。
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考题 不成熟的啤酒有馊饭味，其主要反映在啤酒的( )含量超过了其味域值。A.原麦汁浓度B.酒精C.双乙酰D.二氧化碳
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考题 α-乙酰乳酸脱羧酶可以还原双乙酰。
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考题 啤酒中双乙酰含量高时使啤酒呈馊饭味，其含量的高低是啤酒成熟与否的决定性指标。
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考题 不成熟的啤酒有馊饭味，其主要反映在啤酒的（）含量超过了其味域值。A、原麦汁浓度B、酒精C、双乙酰D、二氧化碳
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考题 在啤酒发酵过程中双乙酰只能借助（）细胞才能被进一步还原。
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考题 啤酒中双乙酰含量过高容易呈现（）味。
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考题 后酵酒中（）含量的高低已成为衡量啤酒成熟程度的重要指标之一。A、二氧化碳B、双乙酰C、原麦汁浓度D、酒精
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考题 啤酒酵母在发酵过程中形成的代谢副产物，在一定程度上决定的啤酒的质量，是品评啤酒是否成熟的主要标志，那么这种代谢副产物是（）。A、α-乙酰乳酸B、双乙酰C、3-羟基丙酮D、2-羟基丙酮
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考题 双乙酰的前驱体是（），双乙酰被还原，经过（），最终还原成（）
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考题 单选题（）被认为是衡量啤酒成熟与否的决定性的指标，其味阈值为0．1～0.15mg/L，在啤酒中超过阈值会出现馊饭味。A 2，3-戊二酮B 酯类C 乙醇D 双乙酰
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考题 问答题根据啤酒中双乙酰的形成与消失过程，生产中如何降低啤酒中的双乙酰含量，加速啤酒成熟？
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考题 单选题国内采用的间歇式快速发酵方法是以什么含量为鉴别啤酒成熟的主要条件的？（）A 二氧化碳B 乙醇C 双乙酰D 硫化氢
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考题 判断题提高发酵温度可使整个发酵过程加速、时间缩短、双乙酰还原加快。A 对B 错
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考题 问答题为什么说双乙酰是啤酒成熟的标志？如何控制。
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考题 判断题双乙酰是由酵母形成的，并被糖类重又分解，因此，从啤酒中的双乙酰含量可以看出啤酒的成熟度。A 对B 错
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考题 判断题麦汁中的α-氨基氮过高，酵母易衰老，对啤酒风味也有影响；α-氨基氮太低，会影响酵母活性，延缓双乙酰还原，影响啤酒质量。A 对B 错
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考题 单选题啤酒成熟和缩短酒龄的关键是（）。A 高级醇类的生成B 双乙酰还原C 双乙酰回升D 还原糖的减少
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考题 问答题啤酒发酵过程中如何控制双乙酰的含量？
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考题 单选题以下哪项是衡量啤酒成熟度的关键指标（）A 真正发酵度B 高级醇C 双乙酰D 二氧化碳
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考题 单选题啤酒酵母在发酵过程中形成的代谢副产物，在一定程度上决定的啤酒的质量，是品评啤酒是否成熟的主要标志，那么这种代谢副产物是（）。A α-乙酰乳酸B 双乙酰C 3-羟基丙酮D 2-羟基丙酮
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考题 问答题啤酒发酵中，双乙酰是如何形成的？怎样控制？
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考题 问答题降低双乙酰，加速啤酒成熟的主要措施有哪些？
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考题 判断题由于啤酒中α-乙酰乳酸的存在，氧化后会引起双乙酰的回升，因此应努力降低发酵后期的α-乙酰乳酸含量；滤酒、灌装等操作过程中减少氧气的溶入。A 对B 错
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考题 填空题双乙酰的前驱体是（），双乙酰被还原，经过（），最终还原成（）。
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考题 单选题啤酒风味物质的形成，主要在（）阶段。A 麦汁冷却B 主发酵C 双乙酰还原D 贮酒
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考题 单选题发酵液双乙酰还原结束降温至（）方可倒酒A 5℃B 9℃C 6～8℃
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