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问答题
啤酒发酵过程中如何控制双乙酰的含量？

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考题 大罐发酵时，如何确定双乙酰还原温度？
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考题 啤酒中双乙酰含量高时使啤酒呈馊饭味，其含量的高低是啤酒成熟与否的决定性指标。
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考题 高浓发酵的啤酒风味物质与正常浓度发酵的啤酒相比有明显差异，高浓酿造的酯含量增幅较（）。
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考题 高接种量低温发酵，啤酒中的双乙酰含量相对较低。
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考题 在啤酒发酵过程中双乙酰只能借助（）细胞才能被进一步还原。
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考题 啤酒中双乙酰含量过高容易呈现（）味。
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考题 在啤酒正常发酵过程中，酵母细胞在体内利用可发酵性糖经a．乙酰乳酸合成（），部分α-乙酰乳酸经非酶氧化作用生成双乙酰。
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考题 发酵液和成品啤酒的感官质量有直接的关联，一般情况下，老化味会更明显，双乙酰有可能（），硫味更明显，乙醛含量（）。
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考题 啤酒发酵一般以（）在发酵醪中的含量低于（）作为发酵成熟的标志。
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考题 啤酒酵母在发酵过程中形成的代谢副产物，在一定程度上决定的啤酒的质量，是品评啤酒是否成熟的主要标志，那么这种代谢副产物是（）。A、α-乙酰乳酸B、双乙酰C、3-羟基丙酮D、2-羟基丙酮
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考题 啤酒发酵的发酵工艺条件控制分为（）、（）
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考题 双乙酰含量超过口味界限值（）mg/L，会使啤酒产生馊饭味。
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考题 填空题双乙酰含量超过口味界限值（）mg/L，会使啤酒产生馊饭味。
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考题 问答题根据啤酒中双乙酰的形成与消失过程，生产中如何降低啤酒中的双乙酰含量，加速啤酒成熟？
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考题 单选题为降低双乙酰含量，适当延长后发酵前期，保持较高的温度，促进双乙酰（）A 氧化B 分解C 还原D 反应
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考题 单选题国内采用的间歇式快速发酵方法是以什么含量为鉴别啤酒成熟的主要条件的？（）A 二氧化碳B 乙醇C 双乙酰D 硫化氢
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考题 判断题发酵后期贮酒时，发酵罐的压力控制应稍高于成品啤酒要求的CO2含量。A 对B 错
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考题 问答题为什么说双乙酰是啤酒成熟的标志？如何控制。
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考题 判断题双乙酰是由酵母形成的，并被糖类重又分解，因此，从啤酒中的双乙酰含量可以看出啤酒的成熟度。A 对B 错
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考题 单选题双乙酰含量超过口味界会使啤酒产生（）味。A 馊饭B 油漆味C 苦味
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考题 填空题啤酒发酵结束后，控制贮酒压力是控制啤酒（）含量的重要措施。
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考题 问答题发酵过程中如何控制双乙酰？
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考题 单选题啤酒酵母在发酵过程中形成的代谢副产物，在一定程度上决定的啤酒的质量，是品评啤酒是否成熟的主要标志，那么这种代谢副产物是（）。A α-乙酰乳酸B 双乙酰C 3-羟基丙酮D 2-羟基丙酮
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考题 问答题啤酒发酵中，双乙酰是如何形成的？怎样控制？
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考题 判断题由于啤酒中α-乙酰乳酸的存在，氧化后会引起双乙酰的回升，因此应努力降低发酵后期的α-乙酰乳酸含量；滤酒、灌装等操作过程中减少氧气的溶入。A 对B 错
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考题 单选题啤酒发酵过程主要物质变化，叙述错误的是（）A 在啤酒发酵过程中，可发酵糖约有96%发酵为乙醇和CO2，是代谢的主产物B 在正常的发酵过程中，麦汁中含氮物约下降1/3，主要是约50%的氨基酸和低分子肽为酵母所同化C 啤酒中的所有高级醇是在主发酵期间酵母繁殖过程中形成的D 啤酒中的酯含量很少，但对啤酒风味影响很大，且酯类大都在主发酵期间形成
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考题 单选题啤酒风味物质的形成，主要在（）阶段。A 麦汁冷却B 主发酵C 双乙酰还原D 贮酒
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