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写出冰淇淋膨胀率的计算公式。
参考答案和解析
影响冰淇淋膨胀率的因素主要有两个方面： （1）原料方面 ①乳脂肪含量越高，混合料的粘度越大，有利膨胀，但乳脂肪含量过高时，则效果反之。一般乳脂肪含量以6%～12%为好，此时膨胀率最好。 ②非脂肪乳固体：非脂肪乳固体含量高，能提高膨胀率，一般为10%。 ③含糖量高，冰点降低，会降低膨胀率，一般以13%～15%为宜。 ④适量的稳定剂，能提高膨胀率；但用量过多则粘度过高，空气不易进入而降低膨胀率，一般不宜超过0.5%。 ⑤无机盐对膨胀率有影响。如钠盐能增加膨胀率，而钙盐则会降低膨胀率。 （2）操作方面 ①均质适度，能提高混合料粘度，空气易于进入，使膨胀率提高；但均质过度则粘度高、空气难以进入，膨胀率反而下降。 ②在混合料不冻结的情况下，老化温度越低，膨胀率越高。 ③采用瞬间高温杀菌比低温巴氏杀菌法混合料变性少，膨胀率高。 ④空气吸入量合适能得到较佳的膨胀率，应注意控制。 ⑤若凝冻压力过高则空气难以混入，膨胀率则下降。
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名词解释题冰淇淋的膨胀率
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