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12、若想使啤酒的风味最佳，最宜采用的双乙酰还原方式为_____。

A．同温还原

B．低温还原

C．高温还原

D．变温还原

参考答案和解析
麦芽，啤酒风味物质的形成与原料、制麦、糖化、煮沸、发酵、过滤、罐装以及生产设备和卫生状况都有关联。啤酒的风味成分非常复杂，目前已经检测出800多种啤酒化学成分。主要有高级醇、酮、α-酸、β-酸、有机酸、硫化物等等。其中包括352种挥发性成分和其他的非挥发性成分。啤酒的特有良好风味是由许多成分浑然一体，互相作用的结果，并非由某一特定的成分形成。风味物质其组成和含量取决于所产用的原料，酿造工艺，酵母品种等
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考题 啤酒的最佳饮用温度为()。 A、3℃以下B、3～7℃C、8～11℃D、12～19℃
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考题 双乙酰还原是在酵母细胞内进行并完成的，因此双乙酰的还原情况与酵母有很大关系。酵母细胞越（），还原越快。
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考题 双乙酰是白酒香气成分之一,但在啤酒中是杂味,这在风味化学中称之为()。 A、对比作用B、相抵作用C、易位
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考题 从啤酒风味来说，米的食感越好，酿造的啤酒风味也愈好。此题为判断题(对，错)。
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考题 啤酒中的主要风味化合物，其风味强度大于()，去除这类物质，会使啤酒风味有很大的改变。
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考题 α-乙酰乳酸脱羧酶可以还原双乙酰。
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考题 啤酒中双乙酰含量高时使啤酒呈馊饭味，其含量的高低是啤酒成熟与否的决定性指标。
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考题 简述比尔森啤酒的生产特点及啤酒风味特点？
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考题 下列物质中属于啤酒风味缺陷的是（）。A、麦芽味B、双乙酰味C、橘香D、乙酸乙酯
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考题 啤酒过滤的作用是（）。A、除去酒中的悬浮物，改善啤酒外观，使啤酒澄清透明，富有光泽B、除去或减少使啤酒出现混浊沉淀的物质（多酚物质和蛋白质等），提高啤酒的胶体稳定性（非生物稳定性）C、除去酵母或细菌等微生物，提高啤酒的生物稳定性D、除去啤酒中的双乙酰和乙醛等不良风味物质E、除去啤酒中引起混浊的金属离子
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考题 啤酒中双乙酰含量过高容易呈现（）味。
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考题 从啤酒风味来说，米的食感越好，酿造的啤酒风味也愈好。
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考题 发酵过程温度控制采用（）工艺，可减少α-乙酰乳酸和一些挥发性风味物质的形成，还有利于双乙酰的还原。A、低温B、高温C、先高温后低温D、先低温后高温
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考题 啤酒风味轮中，（）级术语用来进行啤酒风味的交流，（）级术语用来命名和定义啤酒中发现的每一种可以分辨的风味。
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考题 去除啤酒中的某一种次要风味化合物，对啤酒风味的影响察觉不到。
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考题 啤酒多采用（），其合理的饮用温度多为（）为宜。
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考题 双乙酰的前驱体是（），双乙酰被还原，经过（），最终还原成（）
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考题 问答题根据啤酒中双乙酰的形成与消失过程，生产中如何降低啤酒中的双乙酰含量，加速啤酒成熟？
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考题 单选题国内采用的间歇式快速发酵方法是以什么含量为鉴别啤酒成熟的主要条件的？（）A 二氧化碳B 乙醇C 双乙酰D 硫化氢
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考题 判断题双乙酰是由酵母形成的，并被糖类重又分解，因此，从啤酒中的双乙酰含量可以看出啤酒的成熟度。A 对B 错
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考题 判断题麦汁中的α-氨基氮过高，酵母易衰老，对啤酒风味也有影响；α-氨基氮太低，会影响酵母活性，延缓双乙酰还原，影响啤酒质量。A 对B 错
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考题 单选题啤酒成熟和缩短酒龄的关键是（）。A 高级醇类的生成B 双乙酰还原C 双乙酰回升D 还原糖的减少
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考题 填空题麦汁煮沸过程中，麦汁的色度逐步变（），形成（）等还原性物质，对啤酒风味稳定性有益。
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考题 填空题麦汁煮沸过程中，麦汁的色度逐步变（），形成类黑素等还原性物质，对啤酒风味稳定性有益。
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考题 单选题下列物质中属于啤酒风味缺陷的是（）。A 麦芽味B 双乙酰味C 橘香D 乙酸乙酯
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考题 填空题双乙酰的前驱体是（），双乙酰被还原，经过（），最终还原成（）。
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考题 判断题一般认为双乙酰还原结束，即啤酒完成了成熟过程。（）A 对B 错
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考题 单选题啤酒风味物质的形成，主要在（）阶段。A 麦汁冷却B 主发酵C 双乙酰还原D 贮酒
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