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麦芽酚是美拉德反应产物,它具有特殊的焦糖风味。()
参考答案
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考题
关于美拉德反应机理中,以下哪种说法是不正确的?()
A、美拉德反应又称羰胺反应,是指羰基与氨基经缩合,聚合生成类黑素的反应B、美拉德褐变反应不是由酶引起的,故属于非酶褐变C、在美拉德反应的末期阶段,才产生风味和色泽D、羟甲基糠醛是美拉德反应的重要中间产物
考题
多选题影响美拉德反应的主要因素有()A不同的羰基化合物美拉德反应速度不同;B不同的氨基化合物美拉德反应速度不同;CpH 值不同美拉德反应(褐变)速度不同;D温度不同美拉德反应速度不同;
考题
单选题褐变产物除了能使食品产生风味外,它本身可能具有特殊的风味或者增强其他的风味,具有这种双重作用的焦糖化产物是()A
乙基麦芽酚褐丁基麦芽酚B
麦芽酚和乙基麦芽酚C
愈创木酚和麦芽酚D
麦芽糖和乙基麦芽酚
考题
填空题在食品的加工与包藏过程中,食品将可能发生四种褐变反应,它们分别是美拉德反应、焦糖化、()和酶促褐变。
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