考题
客房送餐的特点是()。
A、菜点的价格比餐厅的菜点价格要高B、菜点的价格比餐厅的菜点价格要低C、菜点的制作粗糙且质量较差D、菜点的品种少且数量多
考题
餐厅服务员对所服务的每道菜,除应了解烹调方法和口味特点外,还应()。
A、会制作每道菜B、了解菜点的文化典故C、会计算菜肴的成本D、会计算原料的用量
考题
能够通过烹饪工艺加工等活动制作成食品的原材料是()。
A.烹调原料B.烹饪原料C.菜品原料D.菜点原料
考题
创新菜点的开发要以适应大众为目标，提倡在普通原料中开发新菜点。
考题
在厨房范围内对（）成本的核算，则主要是指对菜点原料耗费的核算。A、菜肴B、点心C、菜点D、原料
考题
菜点总成本是菜点单位成本与（）的乘积。A、菜点数量B、原料成本C、配料成本D、调料成本
考题
炸制法既能（），又能为其他烹调方法做铺垫。A、单独成菜B、加工原料C、油煎成菜D、油焐成菜
考题
净料是指能直接（）成菜点的原料。A、主料B、配制C、配料D、调料
考题
用动物性原料制作滑炒菜肴时一般要上浆，成菜时要少许勾芡。
考题
滑熘菜的工艺是：将鲜嫩无骨的动物性原料，经刀技加工成小的形状，挂蛋清糊，用热锅凉油划至断生，裹匀制作好的调味芡汁成菜的技法。
考题
烹饪原料要求是（）、（）、有营养价值、可以制作菜点的原料。
考题
原料是制作菜点的首要物质基础，其优劣直接影响产品质量的高低。
考题
辅助原料不能单独成菜，但在菜点的制作过程中起着重要作用。
考题
创新菜点主要有三种类型，即（）、改进的菜点和仿制的菜点。A、加工的菜点B、制作的菜点C、传统的菜点D、全新的菜点
考题
烹法制作菜肴调味成菜前原料一般都要经过（）。A、炸或煎B、氽C、爆D、炒
考题
调味品在组成菜点的各种原料中虽然用量较少，却是菜点构成中不可缺少的重要原料。
考题
冷菜和点心生产的管理要求，主要是对菜点的分量、质量、（）和存放等几个环节制定详细的管理规范。A、菜点口味B、菜点规格C、菜点规范D、制作程序
考题
菜点总成本是菜点（）成本与菜点数量的乘积。A、原料B、配料C、调料D、单位
考题
头菜是传统宴席中的第一道热菜，下列适宜制作头菜的原料是（）。A、鲤鱼B、虾仁C、鱿鱼D、灰刺参
考题
制作卤制品前要（）做好初步熟处理。A、根据原料种类及菜式要求B、根据原料特性及菜式标准C、根据原料特性及菜式要求D、根据原料数量及菜式性质
考题
厨房生产原料成本是指制作菜点时耗用的主要原料价值的总和。
考题
加工烹调对菜点的色、香、味、形起着决定性作用，是（）管理的关键环节。A、烹调质量B、菜点质量C、原料质量D、加工质量
考题
能够通过烹饪工艺加工等活动制作成食品的原材料是（）。A、烹调原料B、烹饪原料C、菜品原料D、菜点原料
考题
中餐零点厨房只承担零点菜点的制作，不承担宴会菜点的制作。
考题
菜点创断的根本在于原料拓展，（）等都可以作为菜点创新的主题。A、特色原料B、地方特产原料C、野生原料D、季节性原料E、某些特殊原料
考题
下列（）是厨房卫生工作的重点和难点所在。A、原料加工阶段B、原料储存阶段C、菜点生产阶段D、菜点销售服务阶段
考题
判断题中餐零点厨房只承担零点菜点的制作，不承担宴会菜点的制作。A
对B
错
考题
判断题辅助原料不能单独成菜，但在菜点的制作过程中起着重要作用。（）A
对B
错
