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填空题
游离脂肪酸可使油脂的（）升高，气味和滋味发生异常。

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考题 油脂陈旧或发生明显酸败，则酸价A、减少B、增高C、不变D、与油脂中所含游离脂肪酸的含量有关E、与采用的检测方法有关
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考题 食用油脂的品质鉴别主要由(),气味,滋味,色泽,沉淀物。
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考题 油脂的选择和鉴定，主要依据制品的需要，从油脂的气味、滋味、颜色及( )等方面加以鉴别。A.形态B.密度C.熔点D.透明度
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考题 食物发生酯化反应之后形成的物质具有( )A.香麻气味B.鲜咸滋味C.甜美滋味D.芳香气味
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考题 测定油脂的气味、滋味时，应将油样加热至（）℃，边搅拌边嗅其气味，同时尝辨滋味。
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考题 感官鉴别植物油脂（）时，可以把油脂加热后，经搅拌后嗅辨其气味。A、气味B、色泽C、滋味D、口味
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考题 油脂气味的检验可用鼻子直接闻嗅，而滋味的检验则用舌尖舔尝。
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考题 油脂气味、滋味鉴定方法。
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考题 油脂在储存、运输期间，由于含有过量的水分和杂质，发生哪种反应产生游离脂肪酸，使酸价增高（）A、水解B、还原C、氧化D、催化
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考题 油脂的酸价升高说明（）。A、饱和脂肪酸增加B、不饱和脂肪酸降低C、不饱和脂肪酸增加D、游离脂肪酸降低E、游离脂肪酸增加
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考题 感官判断油脂品质时，出现不正常的色泽、气味、滋味，需对异味情况加以说明。
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考题 油脂色泽、气味、滋味的检验结果以“正确”或“不正确”等字样表示。
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考题 感官鉴别植物油脂其（）时，可取少量油样涂在舌尖上辨别其滋味是否正常，酸败的油脂常带有酸、苦、辣等滋味。A、滋味B、气味C、色泽D、水分
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考题 玉米储存的品质控制指标有色泽、（）、脂肪酸值、品尝评分值。A、滋味B、气味C、口味D、食味
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考题 天然油脂在贮存过程中也能发生水解反应。水解反应的直接后果是游离脂肪酸含量增加，这将导致油脂的氧化速度（），加速变质；也能（）油脂的发烟点；还可使油脂的风味（）。
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考题 气味和滋味异常肉按照引起的原因不同可分为（）情况。A、饲料气味B、药物气味C、性气味D、病理气味E、附加气味
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考题 填空题氧化作用在炼制油脂较易发生。由于光的作用，特别是（）的作用，使混合甘油酯中的不饱和脂肪酸，在其双键处与氧结合形成（），进一步形成醛、醛酸、酮、酮酸及羟酸等产物，使油脂的酸值、过氧化值、TBA值及熔点增高，碘值降低。同时使油脂产生不愉快的气味和苦涩滋味。
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考题 单选题动物油脂要尽快熬炼，是因为（）A 炼可杀灭油脂中的细菌、病毒等微生物B 脂肪酸在活体动物中不易变性，而在动物死后易变性C 物宰后在体内脂水解酶的作用下产生游离脂肪酸，高温熬炼可使脂酶失活D 离脂肪酸在高温熬炼下发生化学反应，从而去除掉游离脂肪酸
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考题 单选题高产奶牛产后7天，突然发现间歇性痉挛，狂躁，产奶量减少，乳、尿有烂苹果气味。血液生化检验可见（）A 血糖和血酮升高B 血糖和游离脂肪酸升高C 血酮和游离高脂肪酸升高D 血钙降低和血糖升高
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考题 单选题油脂的酸价升高说明（）。A 饱和脂肪酸增加B 不饱和脂肪酸降低C 不饱和脂肪酸增加D 游离脂肪酸降低E 游离脂肪酸增加
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考题 问答题试述气味和滋味异常肉的主要原因。
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考题 单选题油脂酸败过程中酸价升高，此时（　　）。A 饱和脂肪酸增加B 饱和脂肪酸降低C 不饱和脂肪酸增加D 不饱和脂肪酸降低E 游离脂肪酸增加
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考题 填空题天然油脂在贮存过程中也能发生水解反应。水解反应的直接后果是游离脂肪酸含量增加，这将导致油脂的氧化速度（），加速变质；也能（）油脂的发烟点；还可使油脂的风味（）。
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考题 填空题水解作用在（）较易发生，因其本身含有大量的水分、脂肪酶和其他含氮物质，如不及时熔炼，其中的甘油脂便发生水解作用，产生游离脂肪酸及甘油。游离脂肪酸可使油脂的（）升高，气味和滋味发生异常。
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考题 填空题游离脂肪酸可使油脂的（）升高，气味和滋味发生异常。
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