考题
清炸是主料不需挂糊处理，只需用调料腌入味后，入油锅中炸制的一种烹调方法。()
考题
具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，“汤味清爽鲜美”的烹调法是()。A.滚B.烩C.氽D.清
考题
油加热预熟处理方法有______预熟处理和低温油预熟处理两种方法。
A.高温油B.焐油C.滑油D.油淋
考题
制作橙汁烩鸭要把橙皮()。A.与鸭子同时烩熟B.切成细丝煮水C.去净橙肉轧汁D.用烧汁烩熟放入鸭肉内
考题
将前期热处理的全熟或半熟的烹饪原料做主料,经过刀工处理为丁、片、条、块等刀口状态,用旺火或中火进行炒制的烹调方法称为()。
A、生熟炒B、速炒C、生炒D、熟炒
考题
烩鸭四宝口感特点是汤醇味厚，（）咸香。A、鲜咸B、酸辣C、酸甜D、香甜
考题
制作橙汁烩鸭要把橙皮（）A、与鸭子同时烩熟B、切成细丝煮水C、去净橙肉轧汁D、用烧汁烩熟放入鸭肉内
考题
回锅肉主料预熟处理时以（）为佳。A、断生B、半生C、半熟D、全熟
考题
烩鸭四宝是北京传统名菜，原料是：熟鸭脯、熟鸭舌、熟鸭胰和熟鸭掌。
考题
烩鸭四宝出锅时放入的调味料是（），A、醋B、味精C、胡椒粉D、醋和胡椒粉
考题
“stewed duck with orange sauce”的意思是（）A、桔汁烩兔肉B、煎鸭胸配橙汁C、橙汁烩鸭D、干果烩兔
考题
烩鸭四宝制作特色是：勾芡后再放入醋、（），淋入葱姜油、香油，撒上香菜末和葱末。A、盐B、酱油C、料酒D、胡椒粉
考题
将多种易熟或初步熟处理的小型原料一起放入锅内，加入鲜汤、调味品，用中火加热烧沸入味，再勾芡成菜的烹调方法。这种方法叫（）。A、烹B、煮C、扒D、烩
考题
烩是一种烹调方法，即将小型的主料经上浆及滑油后放入调料炝锅的汤汁中，用旺火烧沸并迅速勾（）。A、熘芡B、利芡C、玻璃芡D、米汤芡
考题
将初步熟处理的全熟或半熟的烹饪原料做主料，经过刀工处理为丁、片、条、块等刀口状态，用旺火或中火进行炒制的烹调方法称为（）。A、生熟炒B、素炒C、生炒D、熟炒
考题
软溜的菜肴可采用滑油与炸制，出水的方法进行初步熟处理
考题
抓炒是主料先经处理，再经过初步熟处理后，兑汁烹炒的一种烹调方法。
考题
熟炒的概念就是初步熟处理的（）的烹饪原料做主料，经过刀工处理为丁、片、条、块等刀口状态，用旺火或中火进行炒制的烹调方法。A、全熟或半熟B、动物性原料C、植物性原料D、动植物原料
考题
烩鸭四宝的成菜芡汁是（）。A、厚芡B、流芡C、包芡D、米汤芡
考题
生焖的原料在焖前一般要经过初步熟处理，处理的方法有（）A、油泡、爆炒、炸、煲熟B、爆炒、油泡C、煲熟、爆炒D、油泡、炸、煎香
考题
爆是将烹调原料中的主料经由沸水、沸汤、热油、温油等初步加熟处理后，再加入配料淋入芡汁，进行烹制的烹调方法。
考题
烩鸭四宝是北京传统名菜，特点是（）。A、软嫩鲜香B、汤醇味厚C、酸辣适口D、以上都是
考题
将主料经炸制后，撒上白糖或将炸好的主料放入糖溶液中，裹匀糖溶液而成菜的烹饪方法称之为（）。A、拔丝B、挂霜C、扒D、烩
考题
软熘是先将原料中主料用（）或出水的方法加热至熟。A、滑油B、炸C、油浸D、汽蒸
考题
滑炒是原料中的主料经过油滑熟处理后再兑汁烹制的一种烹调方法。
考题
焦熘菜肴中的烹调原料主料多采用滑油的方法进行初步热处理。
考题
具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，“汤味清爽鲜美”的烹调法是（）。A、滚B、烩C、氽D、清
