考题
汆是选用质地细嫩的烹调原料，经沸水、热油以较快的时间烹制的一种烹调方法。()
考题
烹饪原料烹调前初步熟处理方法包括有( )、飞水、泡油、煨、爆、炸等多种工艺。
考题
将前期热处理的全熟或半熟的烹饪原料做主料,经过刀工处理为丁、片、条、块等刀口状态,用旺火或中火进行炒制的烹调方法称为()。
A、生熟炒B、速炒C、生炒D、熟炒
考题
鱼肚适合采用的预熟处理法是（）。A、低温（焐油）预熟法B、高温（走油）预熟法C、沸水预熟法D、冷水预熟法
考题
炸油是把经加工整理的烹调原料，在油温处于较高温度时，下人油锅中加热，以达到烹调要求的初步熟处理。
考题
下列原料需要用沸水滚来进行初步熟处理的是（）A、菇料等B、牛腩C、面筋D、鱼肚
考题
将主料经油炸或滑油后，再将烹制好的芡汁浇淋在主料上，或把主料放入芡汁中快速翻拌均匀的烹调方法是（）A、爆B、熘C、炒D、烹
考题
烹是将烹调原料加工成一定形状，加入调料后进行油炸初步熟处理，然后兑汁烹制的一种烹调方法。
考题
一般来说，在烹调工艺流程中，切配的下一道工序是（）。A、初步熟处理；上浆、上粉、拌粉；烹调前造型B、初步熟处理C、上浆、上粉、拌粉D、烹调前造型
考题
爆是将质地新鲜，软嫩爽脆的动物性原料经加工成形，以热油或温油加热至断生，加入配料；旺火迅速翻拌成菜的烹调方法。
考题
爆炒是将经加工处理的主料投入（）中划至断生，再与切好的辅料同炒并勾芡成菜的烹调方法。A、旺火热油锅B、小火热油锅C、中火温油锅D、热锅温油
考题
初步熟处理滚分（）等方法。A、冷水滚、热水滚和沸水滚B、热水滚和沸水滚C、冷水滚和沸水滚D、冷水滚和热水滚
考题
将初步熟处理的全熟或半熟的烹饪原料做主料，经过刀工处理为丁、片、条、块等刀口状态，用旺火或中火进行炒制的烹调方法称为（）。A、生熟炒B、素炒C、生炒D、熟炒
考题
将脆韧的动物性原料经刀工处理后，投入中等油量的热油锅中或沸水、沸汤中滑熟捞出，再炝锅倒入主料，淋上事先兑好的芡汁，快速翻炒成菜的一种烹调方法，这种方法叫（）。A、炒B、熘C、爆D、炸
考题
在原料初步熟处理中，将原料放在温油或热油内略为加热一下的方法称为炸。
考题
抓炒是主料先经处理，再经过初步熟处理后，兑汁烹炒的一种烹调方法。
考题
熟炒的概念就是初步熟处理的（）的烹饪原料做主料，经过刀工处理为丁、片、条、块等刀口状态，用旺火或中火进行炒制的烹调方法。A、全熟或半熟B、动物性原料C、植物性原料D、动植物原料
考题
爆是将脆嫩的植物性原料，投入热油锅或沸水中，用旺火快速加热成熟的烹调方法。
考题
汆制法一般是将原料入（）或沸汤中加热和调味，瞬间使原料成菜的技法。A、温油B、热油C、沸水D、热汤
考题
除去烹调原料异味的初步熟处理方法是（）。A、煮B、沸水C、汽蒸D、远红外
考题
软熘是先将原料中主料用（）或出水的方法加热至熟。A、滑油B、炸C、油浸D、汽蒸
考题
滑炒是原料中的主料经过油滑熟处理后再兑汁烹制的一种烹调方法。
考题
采用沸水进行初步熟处理加工的烹调原料是（）。A、胡萝卜块B、元鱼块C、牛肉块D、豌豆苗
考题
焦熘菜肴中的烹调原料主料多采用滑油的方法进行初步热处理。
考题
单选题将主料经油炸或滑油后，再将烹制好的芡汁浇淋在主料上，或把主料放入芡汁中快速翻拌均匀的烹调方法是（）A
爆B
熘C
炒D
烹
