考题
饴糖可提高制品的滋润性和弹性,起()作用。
A.松酥B.酥脆C.绵软D.质硬
考题
蛋糕类制品质感要求组织()富有弹性。
A.疏松B.膨松C.气孔均匀D.嫩黄色
考题
烤制品由生变熟,形成表面金黄色,组织蓬松,香甜可口,富有弹性,都是( )的。
A、高温B、中温C、低温D、中高温
考题
要形成______型的菜肴,应用约140℃的油温多次加热原料。
A.里外酥脆B.外脆里嫩C.质感软嫩D.质地酥烂
考题
切酥脆类、绵软类点心采用推拉切的方法，其目的是保证( )。A.制品切得直B.制品切得均匀C.切时保证用力均匀一致D.制品的形态完整
考题
烤制含糖量高、成品口感要求酥脆、体积较大的面点制品时炉温应高一些。
考题
焦炒海鳗丝的成品特点是（），色泽深黄，焦香浓郁。A、外脆内嫩B、干香酥脆C、外酥内嫩D、外柔内嫩
考题
烤制品的特点是成品一般，表面呈金黄色，质地酥松，富有弹性，口感香酥可口。
考题
烤制成品的特点是色泽鲜明、形态美观、口味较香、外酥脆、内松软（）。
考题
切酥脆类、绵软类点心采用推拉切的方法，其目的是保证（）。A、制品切得直B、制品切得均匀C、切时保证用力均匀一致D、制品的形态完整
考题
擘酥制品的质感特点是（）。A、酥脆B、香脆C、焦脆D、柔脆
考题
烤的主要特点是：炉温较高，制品受热（）色泽鲜明，形态美观。A、绵软B、均匀C、干硬D、膨大
考题
烤制品由生变熟，形成表面黄金色，组织膨松，香甜可口，富有弹性，都是（）的作用。
考题
桃酥的风味特点是（），质酥脆，味香甜。A、色泽金黄B、色泽微黄C、外焦里硬D、外脆里软
考题
干炸响铃的风味特点是：色泽金黄，外酥脆里鲜嫩，形似响铃。
考题
烤的主要特点是，炉温较高。制品受热均匀。成品色泽鲜明，形态（）。A、美现B、较大C、绵软D、一样
考题
炸制品质感特点之一是（）。A、外酥里嫩B、外嫩里酥C、外酥里酥D、外嫩里嫩
考题
烤的主要特点是：制品受热均匀，色泽鲜明，形态美观，质感外（）或外绵软富有弹性。A、酥脆B、酥软C、酥柔D、滑嫩
考题
饴糖可提高制品的滋润性和弹性，起（）作用。A、松酥B、酥脆C、绵软D、质硬
考题
蛋糕类制品质感要求组织（）富有弹性。A、疏松B、膨松C、气孔均匀D、嫩黄色
考题
糖醋鲤鱼的质感特点是（）。A、外酥里嫩B、外嫩里酥C、外松里嫩D、外焦里嫩
考题
烤的主要特点是：炉温较高，制品受热均匀，成品色泽鲜明，形态（）。A、美观B、膨大C、绵软D、一样
考题
酥炸菜肴的质感特点是（）。A、外酥里嫩B、外焦里嫩C、外脆里嫩D、外酥里韧
考题
混酥塔的质量标准为制品表面有光亮，（），口味有香味。A、口感酥脆B、口感绵软C、口感酥软D、口感坚硬
考题
桃酥的风味特点是色泽金黄（）。A、酥脆香甜B、外焦里嫩C、外酥里硬D、外脆里软
考题
烤制面点制品时，炉温过高成品会出现外焦内生现象。
