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五彩炒肉丝以肉丝为主料，配料的形状应与肉丝形状一致，也要切成丝状。（）

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考题 制作俄式炒牛肉丝，应选用( )作为主料。A.牛后腿肉B.牛前腿肉C.牛里脊肉D.牛脯肉
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考题 煮干丝主料是（）300g。A、姜丝B、葱丝C、白豆腐干D、肉丝
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考题 纤维较为细嫩，要求顺丝切制的原料形状有（）。A、鱼丝B、鸡丝C、肉丝D、牛肉片
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考题 正宗的干煸牛肉丝主料为瘦牛肉，配料为（）。A、芹菜B、香菜C、蒜苔D、豌豆苗
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考题 需要运用碗芡方式勾芡的菜式是（）。A、糖醋咕噜肉B、三丝烩鱼肚C、蚝油焖鸡D、五彩炒肉丝
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考题 菜式“五彩肉丝”用肉丝80克，五彩料250克，调味料2.50元。肉丝每千克70元，五彩料每千克20元，若销售毛利率为65％，理论售价是37.43元。
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考题 五彩炒肉丝适宜用（）的勾芡方式。A、碗芡B、锅芡C、镬上芡D、拌芡
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考题 京酱肉丝的配料是（）。A、油菜B、生姜C、尖椒D、葱白丝
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考题 下列上蛋清浆的菜品是（）。A、鱼香肉丝B、滑炒鸡丝C、清炒肉丝D、过油肉
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考题 滑炒肉丝中的“肉丝”属于（）。A、主料B、辅料C、配料D、调味料
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考题 南京香肠加工时，一般是将鲜肉（）后再拌调料。A、绞成肉糜B、切成小丁C、切成肉丝D、切成条形
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考题 制作俄式炒牛肉丝，应选用牛里脊肉作为主料。
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考题 菜式“五彩肉丝”用肉丝80克，五彩料250克，调味料2.50元。肉丝每千克70元，五彩料每千克20元，若销售毛利率为65％，理论售价是（）元。A、26.83B、33.56C、35.45D、37.43
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考题 肉丝是先用平刀法，再用（）切成的。A、推刀法B、直刀法C、拉刀法D、跳刀法
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考题 “五彩炒肉丝”菜肴中的肉丝、笋丝均要求切成（）规格。A、粗丝B、中丝C、幼丝D、长丝
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考题 制作俄式炒牛肉丝，应选用牛后腿肉作为主料。
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考题 下列为单一原料组配的菜肴是（）。A、滑炒肉丝B、酱爆鸡丁C、鱼香肉丝D、油焖大虾
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考题 下列上水粉浆的菜肴是（）。A、鱼香肉丝B、滑炒肉丝C、滑炒鱼丝D、滑炒鸡丝
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考题 在配菜中，”五彩炒肉丝”主辅料颜色的配合属于”（）搭配”。A、五色B、异色C、顺色D、逆色
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考题 制作俄式炒牛肉丝，应选用（）作为主料。A、牛后腿肉B、牛前腿肉C、牛里脊肉D、牛脯肉
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考题 在菜肴色彩组配方法中，下列菜肴属于“顺色组配法”的是（）。A、韭黄炒肉丝B、木耳炒鱼片C、鸡火烩蹄筋D、五彩烩虾饼
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考题 为需要上浆也不影响成菜质感受的原料是（）。A、猪肉丝B、豆腐丝C、桂鱼丝D、鸡肉丝
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考题 鱼香肉丝的肉丝一般切成二粗丝。
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考题 酱肉丝是辅料加主料的命名方式。
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考题 判断题鱼香肉丝的肉丝一般切成二粗丝。A 对B 错
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考题 判断题酱肉丝是辅料加主料的命名方式。A 对B 错
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