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食品疏松的方式有（）。

  • A、糖油拌合法及粉油拌合法
  • B、蛋液打发法
  • C、酵母发酵
  • D、化学疏松剂

参考答案

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考题 蛋液具有黏稠度,在酥性主坯工艺中,蛋液对面筋和糖的颗粒起( ),同时蛋黄可使油和水乳化,增加成品的疏松性。 A.溶解作用B.粘结作用C.发泡作用D.变性作用
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考题 苏打饼于是采用酵母发酵与化学疏松剂相结合的发酵性饼干。此题为判断题(对，错)。
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考题 混酥面坯的（）是西式面点生产中最为常用的调制方法之一。A、油糖搅拌法B、粉油搅拌法C、蛋粉搅拌法D、油蛋搅拌法
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考题 以糖油拌合法搅拌丹麦小西饼，在糖油部分打发过度，其产品组织会呈现（）A、较硬B、粗糙C、细腻D、没影响
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考题 低成分重奶油蛋糕，采用何种搅拌方法为宜（）A、面粉、油脂拌合法案B、糖、油拌合法C、两步拌合法D、糖水拌合法
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考题 利用糖油拌合法制作丹麦小西饼（Danish cookie），材料中的面粉应在最后加入，轻轻拌匀，其主要的原因为（）A、容易吸收水分B、好控制面粉量C、避免搅拌出筋D、防止破坏打发的气泡
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考题 何种搅拌方法能节省人工和缩短搅拌时间（）A、糖油拌合法B、面粉油脂拌合法C、糖水拌合法D、直接法
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考题 蛋液具有粘稠度，在酥性主坯工艺中，蛋液对面筋和糖的颗粒起（），同时蛋黄可使油和水乳化，成品的疏松性。A、发泡作用B、变性作用C、溶解作用D、粘结作用
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考题 蛋糕制作中使用（）可以缩短打发时间，增大蛋糕体积，防止淀粉老化。A、发酵粉B、蛋糕油C、酵母D、油脂
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考题 用粉油拌合法调制蛋油面坯时，应先（）搅打，使油脂黏附于面粉表面，再改为中速搅打。A、慢速B、快速C、高速D、中速
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考题 能使肉料易于在油中迅速分解是（）作用中一点。A、肉料拌油B、肉料拌水C、肉料拌湿粉D、肉料拌蛋白湿粉
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考题 关于吉列粉上粉的工艺流程的表示，以下错误的是（）。A、净料拌味→拌蛋浆→拌匀→拍面包糠→炸制B、净料拌味→拌入干淀粉→拌鸡蛋液→拌匀→拍干粉→炸制C、净料拌味→拌鸡蛋液→拌入干淀粉→拌匀→拍面包糠→炸制D、净料拌味→拌入鸡蛋液→拌匀→拍面包糠→炸制
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考题 用糖油拌合法调制蛋油面坯时，在常温下以中速搅打（）为宜。A、3minB、10minC、20minD、25min
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考题 直接从内往外将粉与原料慢慢混合充分接触之后再全部混合叫（）。A、搅和法B、抄拌法C、全混合法D、抄拌搅和合用
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考题 鸡蛋用在浆、粉中所起的致鲜嫩作用，体现最明显的是（）A、虾仁泡油前拌蛋清和淀粉B、炸菊花鱼前上酥炸粉C、鸡丝泡油前要拌蛋清湿粉D、吉列粉上粉前先要上蛋浆
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考题 沥青混凝土面层施工方式主要有厂拌沥青混合料和（）两种。A、路拌法B、上拌下灌C、现场浇灌D、先油后石法
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考题 单选题沥青混凝土面层施工方式主要有厂拌沥青混合料和（）两种。A 路拌法B 上拌下灌C 现场浇灌D 先油后石法
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