考题
热水面团特性的形成，主要是()在起作用。A.水温B.调和方法C.蛋白质D.淀粉
考题
温水面团特性的形成是()在起作用。A.淀粉B.面筋蛋白质C.水D.A和B
考题
冷水面团特性的形成主要是()在起作用。A.面筋蛋白质B.淀粉C.水D.辅料
考题
温水面团主坯的()、韧性、色泽均介于冷水面团主坯与热水面团主坯之间。
A、弹性B、黏性C、延伸性D、滑爽性
考题
水饺制作通常使用()。
A.冷水面团B.温水面团C.热水面团D.油酥面团
考题
( )是用水和面粉直接拌和揉制而成的面团。
A.冷水面团B.水调面团C.渔水面团D.焊面团
考题
龙须面选用（）面团。A、发酵面团B、冷水面团C、温水面团
考题
筋性好、韧性强、劲大的面团是指（）。A、冷水面团B、温水面团C、油酥面团D、蛋泡面团
考题
温水面团特性的形成是（）在起作用。A、淀粉B、面筋蛋白质C、水D、A和B
考题
虾饺制作通常使用（）。A、油酥面团B、热水面团C、温水面团D、冷水面团
考题
（）富有可塑性，成品不易走样。A、生物膨松面团B、冷水面团C、温水面团D、热水面团
考题
泡夫面糊的起发主要是由（）。A、面糊中鸡蛋的特性决定的B、面糊中各种原料的特性决定的C、水的特性和烫制面团特殊工艺决定的D、面糊中各种原料特性和烫制面团特殊工艺决定的
考题
广式月饼属于哪类面团。（）A、冷水面团B、沸水面团C、蓬松面团D、浆皮面团
考题
水调面团根据所用（）不同，分为冷水面团、温水面团、沸水面团和焊面团四种。
考题
形成冷水面团、温水面团、热水面团性质的基理是什么？
考题
在（）的制作中，加入少量盐可以提高面粉蛋白质的水合能力。A、清酥冷水面团B、混酥加水面团C、面包面团D、蛋糕面糊
考题
冷水面团的特点是色泽洁白，（），在弹性，韧性、延伸性。
考题
冷水面坯的形成主要是（）吸水形成的面筋使主坯有弹性、韧性。A、纤维素B、蛋白质C、蛋白酶D、淀粉糊化
考题
热水面团特性的形成，主要是（）在起作用。A、水温B、调和方法C、蛋白质D、淀粉
考题
松质面包面团的工艺方法与清酥面团类似，但松质面包的水面团是（）。A、热水面团B、冷水面团C、发酵面团D、温水面团
考题
水调面团因水温不同，一般分为冷水面团、冰水面团、（）。A、热水面团B、沸水面团C、烫水面团D、温水面团
考题
面团调制时加盐和糖主要是（）A、盐起作用大B、糖起作用大C、二者兼而有之D、两者都不起作用
考题
单选题广式月饼属于哪类面团。（）A
冷水面团B
沸水面团C
蓬松面团D
浆皮面团
