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清炖菜品因时间较长,故原料不宜改刀,以整只原料为主。( )

此题为判断题(对,错)。


参考答案

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考题 拼盘关键:每层使用锯齿片的长度要提前计算出,以便原料的改刀成形正确,适应层层的需要.此题为判断题(对,错)。

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考题 经过刀工美化的原料可以更方便调理原料的滋味。( ) 此题为判断题(对,错)。

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考题 葡萄花刀是在原料表面交叉斜剞深约原料厚度的3/4,刀距为1.2~1.5 cm的斜向平行刀纹。( ) 此题为判断题(对,错)。

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考题 剞刀虽然扩大了原料的面积,但不利于原料中异味的散发及卤汁的裹附。 ( ) 此题为判断题(对,错)。

考题 剞刀扩大了原料的体表面积,便于原料中异味的散发,缩短原料的成熟时间。( ) 此题为判断题(对,错)。

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