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剞刀虽然扩大了原料的面积,但不利于原料中异味的散发及卤汁的裹附。 ( )

此题为判断题(对，错)。

参考答案

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考题 翻刀剞同直刀剞基本相同，只是剞进原料后，将刀向右侧翻动，使剞好的原料倒向一边。()
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考题 荔枝花刀在原料表面剞的十字交叉刀纹，采用的是( )法。A.直剞B.斜剞C.反刀剞D.推刀剞
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考题 剞刀扩大了原料的体表面积,便于原料中异味的散发,缩短原料的成熟时间。( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 剞刀扩大了原料的体表面积,能缩短原料的______。 A.保存周期B.成熟时间C.加工时间D.调味时间
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考题 剞刀扩大了原料的体表面积,便于原料中______。 A.营养素的保存B.质地的改变C.异味的散发D.香味的保存
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考题 剞刀能扩大原料的______。 A.体表面积B.使用范围C.形式变化D.传热方式
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考题 棋格花刀是在原料皮面上______形如围棋(或象棋)棋格的刀纹。 A.斜剞B.直剞C.反刀剞D.推刀剞
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考题 绣球花刀在原料表面剞的十字交叉刀纹,采用的是______法。 A.直剞B.斜剞C.反刀剞D.推刀剞
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考题 20、剞刀扩大了原料的体表面积，便于原料中异味的散发，缩短原料的成熟时间。
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