考题
采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时，蛋清、蛋黄分别搅拌好后，将过筛的面粉倒在蛋清糊表面拌匀，最后将蛋黄糊放入搅拌均匀。此题为判断题(对，错)。
考题
轻油脂蛋糕和重油脂蛋糕都是面糊类蛋糕。()
此题为判断题(对，错)。
考题
全蛋海绵蛋糕除了使用蛋清外，还使用蛋黄，有的海绵蛋糕配方中还要加少量的液体如牛奶、水或溶化的黄油等。此题为判断题(对，错)。
考题
制作大型戚风蛋糕坯宜选用可脱卸式蛋糕模具为佳。此题为判断题(对，错)。
考题
奶油类蛋糕是属于面糊类蛋糕。()
此题为判断题(对，错)。
考题
布丁蛋糕为面粉类蛋糕的一种产品。()
此题为判断题(对，错)。
考题
乳沫类蛋糕可分为蛋白类(天使蛋糕)和全蛋或蛋黄类(海绵蛋糕)。()
此题为判断题(对，错)。
考题
欲使蛋糕式西点的表面颜色较深时,可在配方内添加一些葡萄糖浆代替细砂糖。()
此题为判断题(对，错)。
考题
做果酱卷时为了防止蛋糕折捲而引起龟裂,可在配方内使用少许葡萄糖浆。()
此题为判断题(对，错)。
考题
使用鲜奶油打发为鲜奶油蛋糕的霜饰材料,最好在低温下打发并在低温下装饰较佳。()
此题为判断题(对，错)。
考题
海拔高度与蛋糕膨大作用有关,所以在海拔300米以上时,化学膨大剂应酌量减少。()
此题为判断题(对，错)。
考题
面糊类蛋糕(例如水果条),如果固体油脂量高,则发粉量可酌量减少。()
此题为判断题(对，错)。
考题
蛋黄中,油脂含量约为33%,因此制作戚风蛋糕时,蛋白质与砂糖搅拌时不宜留有蛋黄液体原料。()
此题为判断题(对，错)。
考题
海绵蛋糕的风味特点是色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、口味香甜。()
此题为判断题(对，错)。
考题
制作海绵蛋糕的工艺流程为:抽打蛋液→调制糕浆→成形→熟制。()
此题为判断题(对，错)。
考题
蛋黄中不仅含有丰富的铁,而且容易被消化吸收。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
海绵蛋糕的英名称是“sponge cake”。()
此题为判断题(对，错)。
考题
流量太小、容易变成紊流、使空气卷入、也会降低保护数量()
此题为判断题(对，错)。
考题
如果油脂蛋糕面糊在模具中的填充量过少，会影响蛋糕制品的松软度，容易造成蛋糕成品干燥、坚硬、失去油脂蛋糕的风味和特点。判断对错此题为判断题(对，错)。
考题
海绵类蛋糕与天使蛋糕同属面糊类蛋糕，并使用发粉作为膨大剂。此题为判断题(对，错)。
考题
海绵蛋糕加入油脂可增加柔软性及口感，但不宜直接添加固体油脂。此题为判断题(对，错)。
考题
制作海绵蛋糕时，配方中油脂宜在面粉拌入前加入拌匀，以免影响蛋糕的膨胀性。此题为判断题(对，错)。
考题
海绵蛋糕制作时常用的乳化剂制品是泡打粉和蛋糕油。此题为判断题(对，错)。
考题
油脂蛋糕的档次主要取决于油脂的质量和数量。此题为判断题(对，错)。
考题
有些清蛋糕类的饼干仅用蛋黄，这种配比制作出的饼干在口味及口感上，都与加入蛋清的饼干有明显的不同。此题为判断题(对，错)。
考题
全单海绵蛋糕除了使用蛋清外，还使用蛋黄，有的海绵蛋糕配方中还要加少量的液体如牛奶、水或溶化的黄油等。()
考题
为使海绵蛋糕容易打发，配方内可酌量加蛋黄数量。
