考题
鲜肉烧卖、月牙蒸饼是()调制的面团。
A、冷水B、热水C、温水D、面肥
考题
用面肥发酵,必须在面团中加入(),才能制成成品。
A、钙B、碱C、矾D、盐
考题
松质面包面团的工艺方法与清酥面团类似,但松质面包的水面团是()。
A.热水面团B.冷水面团C.发酵面团D.温水面团
考题
直接用150℃,以下的凉水和面粉拌和面粉拌和揉制而成的面团称为( )。
A.水调面团B.冷水面团C.温水面团D.湿面团
考题
和面肥发酵面团时, 一般情况下夏季的发酵时间约需 10 个小时左右。 ( )此题为判断题(对，错)。
考题
发酵面团要根据环境和气温来调节水的温度，冬天宜用冷水，夏天应用温水搅拌。此题为判断题(对，错)。
考题
龙须面选用（）面团。A、发酵面团B、冷水面团C、温水面团
考题
夏季面肥发酵和面需要发酵（）小时。A、l～2B、3～4C、5～6D、7～8
考题
酵母粉发面的技术关键，和面的水以35度为宜，加水要适量，面团软硬度要适中。发酵的环境温度以（）左右为宜。A、30℃B、35℃C、40℃D、45℃
考题
冷水浸发是把干料用（）浸泡，使其慢慢回软的方法。A、冷水B、温水C、热水D、盐水
考题
用蒸汽置换煤气的缺点是在（）使用不好，用时长，浪费大。A、冬季B、夏季C、秋季
考题
用冷水或温水，添加适量的鲜酵母或酵种与面粉调制而成的面团是（）。A、水调面团B、发酵面团C、化学膨松面团D、蛋调面团
考题
夏季面团发酵时间应长，冬季面团发酵时间应短。
考题
虾饺制作通常使用（）。A、油酥面团B、热水面团C、温水面团D、冷水面团
考题
热水面团是用80—100℃以上的热水和面粉调制而成的面团。
考题
用机器和面时要注意面团的温度，因为温度过高会影响面团的（）A、纯滑度B、面筋的生成C、软硬度D、可塑性
考题
水调面团是用水和面粉直接拌和揉制而成的面团，根据调制面团的（），可分为冷水面团、温水面团、沸水面团、焊面团四种A、水的用量B、面粉的种类C、面团的温度D、水的温度
考题
用捞蒸的方法制作小米饭时，小米要（）下锅，否则达不到应有的效果。A、热水B、温水C、冷水D、沸水
考题
水调面团的种类不包括（）面团。A、水油B、冷水C、热水D、温水
考题
形成冷水面团、温水面团、热水面团性质的基理是什么？
考题
面肥发酵的内容有（）A、制面肥B、制酵面C、加碱D、面团软硬度
考题
面肥发酵加碱的作用是（）A、增加面团的筋性B、改变制品的质地C、去掉面团中的酸味D、辅助发酵
考题
松质面包面团的工艺方法与清酥面团类似，但松质面包的水面团是（）。A、热水面团B、冷水面团C、发酵面团D、温水面团
考题
水调面团因水温不同，一般分为冷水面团、冰水面团、（）。A、热水面团B、沸水面团C、烫水面团D、温水面团
考题
刀削面和面一般要（）。A、冬天用温水，夏天用冷水B、冬天用冷水，夏天用温水C、冬天夏天都用冷水D、冬天夏天都用温水
考题
柔软剂要用（）化开，加入滴流桶中，阀门大小要适中。A、冷水B、温水C、热水D、都可以
考题
用500克面粉和面蒸制肉龙。面粉要放入酵母粉，用60℃左右的温水（）g和成面团。A、100B、200C、300D、400
