考题
发酵温度高，发酵时间短，啤酒风味较为强烈。此题为判断题(对，错)。
考题
在调制发酵面团时,加入食盐过多,酵母生长越快。()
此题为判断题(对，错)。
考题
分割硬质面包面团时,无论是手工分割还是机器分割,动作都必须快速,以免面团发酵过度,影响面包的品质。()
此题为判断题(对，错)。
考题
在软质面包面团中添加蛋、奶能对发酵的面团起润滑作用，使面包制品的体积膨大而疏松。此题为判断题(对，错)。
考题
直接发酵法发酵时间一般在()min左右，面包面团经过短时间的松弛与发酵，体积增大一倍左右。A.10B.30C.20D.40
考题
使用速度较慢的搅拌机搅拌面包面团时,最好采用中种发酵法。()
此题为判断题(对，错)。
考题
利用酵母菌发酵的面团,一般搓好后可以直接加温。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
调制面团时,水量的多少会影响酵母的发酵速度。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
面包面团静置发酵时温度越高起发越好。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
面团的发酵对面筋所产生延伸性和弹性没有影响。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
使用传统面肥发酵的面团须加大量碱才能中和发酵产生酸。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
生物膨松面坯是指用面肥发酵的面坯。()
此题为判断题(对，错)。
考题
采用面肥(酵种、引子、老肥)发酵面坯,面肥陈化时间越长,发酵力越强。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
食品加工中所用的发酵主要有酒精发酵、醋酸发酵和乳酸发酵。()
此题为判断题(对，错)。
考题
在发酵面团中，糖的用量越多，酵母的产气能力越强。此题为判断题(对，错)。
考题
利用“中种法”制作面包，因中种面团已经发酵，所以主面团搅拌(即第二次搅拌)时间较直接法的搅拌时间为长。此题为判断题(对，错)。
考题
将搅拌完成的面团置于发酵室内，发酵室内的理想温度为28～30℃之间。此题为判断题(对，错)。
考题
发酵面团的加水量一般为面粉用量60%～70%。此题为判断题(对，错)。
考题
在调制发酵面团时，如果食盐用量过多，会抑制酵母发酵，而使制品体积小。此题为判断题(对，错)。
考题
夏季面肥发酵和面需要发酵（）小时。A、l～2B、3～4C、5～6D、7～8
考题
直接发酵法发酵时间一般在（）左右。面团经过短时间松弛发酵，体积增大一倍左右。A、10分钟B、30分钟C、20分钟D、40分钟
考题
夏季面团发酵时间应长，冬季面团发酵时间应短。
考题
夏季制作棉花糕，糕坯的发酵时间为10～12小时。
考题
面肥发酵的内容有（）A、制面肥B、制酵面C、加碱D、面团软硬度
考题
面肥发酵面团种类中掺入干面粉是（）。A、大酵面团B、嫩酵面团C、碰酵面团D、戗酵面团
考题
面肥发酵加碱的作用是（）A、增加面团的筋性B、改变制品的质地C、去掉面团中的酸味D、辅助发酵
考题
调制大酵面时面粉与面肥的比例为（），发酵时间为（）小时。
