考题
菜肴是由一定的( )构成的。A、主料、配料B、冷、热菜品C、质和量D、整套宴席菜品
考题
广东菜取材广泛，配料繁多，善于变化，讲究鲜嫩，对鱼虾、禽畜、野味制作均有专长，尤其对以()的菜肴烹制更有独到之处。A、野味主料B、蛇为主料C、海味原料D、鱼为主料
考题
美式宴会服务方式,服务员在客人面前()。
A、分让菜肴B、不需要分让菜肴C、烹制菜肴D、分切肉类
考题
热制冷食菜肴在烹制方法上与热菜烹调方法是完全一致的。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
在法式菜肴制作中，烹制水果一般选用的调味酒是（）。A、白兰地B、甜酒C、葡萄酒D、哈利酒
考题
闽南菜盛行于厦门和晋江等地区，其菜肴特点是（）。A、清鲜爽淡B、汤菜居多C、鲜润、浓香、醇厚D、以烹制山珍野味见长E、以讲究作料、善用香料而著称
考题
由（）负责菜肴烹制前传递和烹制后的美化工作。A、切配厨师B、冷菜厨师C、排菜厨师D、炉灶厨师
考题
锦江大厨菜肴出品的基本规范程序是（）。A、冷菜、热菜、点心、汤、水果B、冷菜、热菜、汤、点心、水果C、汤、冷菜、热菜、点心、水果D、点心、冷菜、热菜、汤、水果
考题
（）菜以烹制山珍野味著称，讲究火工，火大油厚，制作的菜肴常常原锅上桌，原汁原味。A、徽B、沪C、京D、豫
考题
在没有肉类菜肴的情况下，副菜也可以作为主菜。
考题
（）在制作菜肴时喜欢用橄榄油。A、意式菜B、法式菜C、英式菜D、俄式菜
考题
烹调阶段的管理要求从烹调厨师的操作规范、烹制数量、（）菜温度以及失手菜肴处理等几个方面加以督导和控制。A、成菜口味B、菜肴规格C、菜肴质量D、成菜要求
考题
在烹调中，火候的正确解释是（）。A、烹制菜肴时所用火力的大小和所花时间长短的合称B、烹制菜肴时所用火力大小的名称C、烹制菜肴时所花时间长短的简称D、烹制菜肴时令菜肴成熟的程度
考题
菜肴的加工程序通常为：原料的选择、验收、初步加工、（）、烹制、调味或腌拌到成菜装盘。A、切配B、切料C、配料D、备料
考题
下列选项中，通常不要求服务员了解的内容是（）。A、菜肴烹制时间B、菜肴烹调万法C、菜式所用配料D、菜肴原料成本
考题
西餐菜肴中喜用水果做配料的是（）。A、法式菜B、美式菜C、俄式菜D、意式菜
考题
中餐上菜时，遇到有跟配料调料或洗手盅的菜肴，应先上正菜，再上调配料或洗手盅。（）
考题
（）是决定菜肴质量的关键环节。A、主配料B、调味品C、厨师的手艺D、菜肴加工烹制的步骤、方法和要求
考题
蓄肉类食品吸收率高，味美，可以烹制成多种菜肴，食用价值很高。
考题
单选题西餐菜肴中喜用水果做配料的是（）。A
法式菜B
美式菜C
俄式菜D
意式菜
考题
单选题将菜品按冷菜、热菜、汤、水果、甜品等分类摆放，大部分菜肴预制陈列在食品台上，部分食品现场烹制，客人自行挑选，然后回到餐桌享用，这样经营的餐厅叫做（）。A
明档餐厅B
全景餐厅C
自助餐厅D
风味餐厅
考题
判断题中餐上菜时，遇到有跟配料调料或洗手盅的菜肴，应先上正菜，再上调配料或洗手盅。（）A
对B
错
考题
多选题谭家菜在烹调中往往是（ ），做出的菜肴口味适中，鲜美可口。A糖盐各半B以甜提鲜C以咸提香D善用红糟做配料E高汤调制
考题
多选题闽南菜盛行于厦门和晋江等地区，其菜肴特点是（）。A清鲜爽淡B汤菜居多C鲜润、浓香、醇厚D以烹制山珍野味见长E以讲究作料、善用香料而著称
考题
单选题()是决定菜肴质量的关键环节。A
主配料B
调味品C
厨师的手艺D
菜肴加工烹制的步骤、方法和要求
考题
单选题判断下面哪句话是对的（）。A
墨西哥菜不使用本地菜B
美国菜喜欢用仙人掌做菜C
俄罗斯喜欢用水果做菜D
美式菜喜欢用水果做菜
