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名词解释题
果蔬中所含的氨基酸为什么会影响产品的色泽？

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考题 有些果蔬洗完之后水会变成深紫色,吃这样的果蔬不会影响健康。() 此题为判断题(对，错)。
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考题 果蔬中所含的色素按溶解性分为（）、（）、（）等。
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考题 果蔬产品极易变色，变色往往会导致产品品质降低。试述果蔬加工中原料变色的机理以及控制措施。
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考题 果蔬中所含的氨基酸为什么会影响产品的色泽？
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考题 果蔬分级包括大小分级、（）分级和色泽分级。
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考题 果蔬中的糖类对果蔬的加工有什么影响？
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考题 果蔬制品在加工或贮藏时会发生非酶促褐变，即果蔬中的（）与（）发生反应生成黑色素，严重影响产品质量。
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考题 果蔬、粮食储藏中应该控制哪些条件？为什么？
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考题 在速冻食品中，果蔬组织会积累（）等，会发生（）的色泽变化。
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考题 果蔬中的氨基酸与成品的色泽有关，如与还原糖发生（）使制品褐变，酪氨酸在酪氨酸酶作用下氧化产生（）而使制品变色。
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考题 果蔬为什么要预冷？
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考题 果蔬蒸腾萎蔫对果蔬贮藏的影响。
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考题 果蔬贮藏中为什么要避免无氧呼吸的发生？
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考题 影响果蔬蒸腾作用的因素有哪些？贮藏中如何利用这一理论来保持果蔬的新鲜品质？
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考题 果蔬腌制中色泽是怎样形成的？
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考题 问答题果蔬中的糖类对果蔬的加工有什么影响？
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考题 问答题为什么说延缓果蔬成熟衰老进程对延长果蔬贮藏寿命很重要？
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考题 填空题在速冻食品中，果蔬组织会积累（）等，会发生（）的色泽变化。
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考题 填空题果蔬中所含的色素按溶解性分为（）、（）、（）等。
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考题 判断题冷库混贮不同的产品可能会不安全的原因：①产品相互会串味；②产生的乙烯会影响其它果蔬成熟或病害。A 对B 错
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考题 判断题静电保鲜技术是通过调节电场强度，消毒灭菌，影响果蔬体内代谢酶，减少表皮色斑和果肉褐变，减缓果蔬硬度、色泽、风味、VC及氨基酸等含量的下降，降低呼吸，减少乙烯释放，从而保持果蔬外观和推迟生理后熟过程，达到延长果蔬贮期的目的。A 对B 错
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考题 问答题果蔬腌制中色泽是怎样形成的？
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考题 填空题果蔬中的氨基酸与成品的色泽有关，如与还原糖发生（）使制品褐变，酪氨酸在酪氨酸酶作用下氧化产生（）而使制品变色。
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考题 填空题果蔬制品在加工或贮藏时会发生非酶促褐变，即果蔬中的（）与（）发生反应生成黑色素，严重影响产品质量。
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考题 填空题果蔬分级包括大小分级、（）分级和色泽分级。
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考题 问答题果蔬产品极易变色，变色往往会导致产品品质降低。试述果蔬加工中原料变色的机理以及控制措施。
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