考题
茸胶中添加少量()可使茸胶粘性增大，持水的稳定性提高。A.蛋清B.盐C.淀粉D.肥膘
考题
川菜中为了提高回锅肉的档次,可以将肉皮和肥膘去除,只保留精肉。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
制作锅贴鳝鱼时,为了防止虾肉茸与肥膘在加热时脱落,应在肥膘上抹一层干淀粉。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
虾饼中添加的肥膘应该是( )。A.生肥膘B.熟肥膘C.半熟的肥膘D.生、熟各半的肥膘
考题
水晶虾球的虾茸越细越好,否则弹性不好。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
鸡粥中添加的肥膘应该是()。
A、生肥膘粒B、熟肥膘粒C、生肥膘茸D、是肥膘茸
考题
加工鸡肉和虾肉茸泥时可适当添加肥膘，其目的是改善口感。
考题
咸肥膘一般是用（）加工制成的。A、小牛肥膘B、牛肥膘C、猪肥膘D、羊肥膘
考题
下列菜品中属于嫩质蓉胶的是（）。A、水晶虾球B、狮子头C、鱼圆D、芙蓉鱼片
考题
为避免购买到含瘦肉精的猪肉，应注意（）。A、购买时选带些肥膘的肉B、购买颜色鲜红的猪肉C、购买时选不带肥膘的肉D、购买时，选盖有检疫印章和检疫合格证明的肉
考题
体大膘肥，青壳白肚，金爪黄毛是产自我国哪个湖的大闸蟹的特点？
考题
清同治（）年，店主陈海仙继承明代涨蛋的经验，以草鸡蛋为主原料，以猪肥膘肉丁、面包粉、鸡清汤、虾籽、葱白未等为辅料。A、十六B、六C、十二D、八
考题
虾饼中添加的肥膘应该是（）。A、生肥膘B、熟肥膘C、半熟的肥膘D、生、熟各半的肥膘
考题
制作“鸡粒馅”使用的肥膘肉是（）A、羊肥膘肉B、牛肥膘肉C、猪肥膘肉D、鸭肥膘肉
考题
咸肥膘是将肥膘划上刀口，搓上食盐，腌制而成的。
考题
制作鸡豆花时加入的肥膘应是（）。A、生肥膘粒B、熟肥膘粒C、生肥膘茸D、熟肥膘茸
考题
调制鸡肉茸泥时一般都要添加（），可使成品更嫩滑。A、淀粉B、肥膘或油C、盐D、蛋清
考题
调制鸡肉茸泥时一般都要添加（），可使成品更嫩滑。A、淀粉B、肥膘C、盐D、蛋清
考题
制作红酒汁焖猪排卷的辅料有（）A、火腿末B、培根末C、大蒜末D、猪肥膘
考题
咸肥膘是将肥膘划上刀口，搓上（），腌制而成的。A、有机酸钠B、硝酸钠C、食盐D、亚硝酸钠
考题
质量较差的火腿要削去外皮和变色的（）。A、肥膘B、骨头C、油头D、中峰
考题
茸泥加工时需搭配一点（）。A、筋B、骨C、皮D、肥膘肉
考题
茸胶中添加少量（）可使茸胶粘性增大，持水的稳定性提高。A、蛋清B、盐C、淀粉D、肥膘
考题
咸肥膘是将肥膘划上刀口，搓上硝酸钠，腌制而成的。
考题
多选题为避免购买到含瘦肉精的猪肉，应注意（）。A购买时选带些肥膘的肉B购买颜色鲜红的猪肉C购买时选不带肥膘的肉D购买时，选盖有检疫印章和检疫合格证明的肉
考题
单选题清同治（）年，店主陈海仙继承明代涨蛋的经验，以草鸡蛋为主原料，以猪肥膘肉丁、面包粉、鸡清汤、虾籽、葱白未等为辅料。A
十六B
六C
十二D
八
