考题
川菜中为了提高回锅肉的档次,可以将肉皮和肥膘去除,只保留精肉。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
制作锅贴鳝鱼时,为了防止虾肉茸与肥膘在加热时脱落,应在肥膘上抹一层干淀粉。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
五仁甜肉馅中的肥膘肉切小方丁,用汾酒、()腌渍。
A.清水B.盐C.白糖D.饴糖
考题
虾饼中添加的肥膘应该是( )。A.生肥膘B.熟肥膘C.半熟的肥膘D.生、熟各半的肥膘
考题
鸡粥中添加的肥膘应该是()。
A、生肥膘粒B、熟肥膘粒C、生肥膘茸D、是肥膘茸
考题
制茸泥加入猪肥膘肉，可使茸泥类菜品油润光亮，形态饱满，口感（），气味芳香。A、脆嫩B、细嫩C、软糯D、软韧
考题
皮下脂肪毛细血管充血、出血或血红素浸润而呈现粉红色肉，即为红膘肉。仅见于（）。A、猪B、鸡C、羊
考题
咸肥膘一般是用（）加工制成的。A、小牛肥膘B、牛肥膘C、猪肥膘D、羊肥膘
考题
为避免购买到含瘦肉精的猪肉，应注意（）。A、购买时选带些肥膘的肉B、购买颜色鲜红的猪肉C、购买时选不带肥膘的肉D、购买时，选盖有检疫印章和检疫合格证明的肉
考题
虾饼中添加的肥膘应该是（）。A、生肥膘B、熟肥膘C、半熟的肥膘D、生、熟各半的肥膘
考题
咸肥膘是将肥膘划上刀口，搓上食盐，腌制而成的。
考题
下列不适宜制作塌菜的原料是（）。A、豆腐B、猪膘肉C、鸡脯肉D、猪外脊
考题
水晶虾球中添加的肥膘应（）为主。A、生肥膘B、熟肥膘C、半熟的肥膘D、生、熟各半
考题
制作鸡豆花时加入的肥膘应是（）。A、生肥膘粒B、熟肥膘粒C、生肥膘茸D、熟肥膘茸
考题
制作五仁甜肉馅的肥膘肉切小丁后，需用白糖（）腌渍透，方能保证肉爽夹香。A、盐B、清水C、汾酒D、蜂蜜
考题
咸肥膘是将肥膘划上刀口，搓上（），腌制而成的。A、有机酸钠B、硝酸钠C、食盐D、亚硝酸钠
考题
茸泥加工时需搭配一点（）。A、筋B、骨C、皮D、肥膘肉
考题
猪肥膘肉在制作茸泥过程中受到剧烈震荡，加热时使脂肪释放出香味，所以会使茸泥类菜品（）。A、油润芳香B、气味清香C、滋味清香D、质感可口
考题
锅贴鸡片生坯的上层一般为（）。A、鸡茸B、鸡脯肉C、熟膘肉D、绿菜叶
考题
制作鸡茸泥时如果使用了猪膘肉，调制时就不再放入（）。A、盐B、大油C、葱汁D、姜汁
考题
下列哪种原料在烤制或焖制时需要使用咸肥膘（）A、牛腰窝肉B、瘦牛肉C、牛腩肉D、牛胸口肉
考题
咸肥膘是将肥膘划上刀口，搓上硝酸钠，腌制而成的。
考题
猪肥膘肉在制作茸泥过程中受到剧烈震荡，（）时使脂肪释放出香味，所以会使茸泥类菜品油润芳香。A、搅拌B、加热C、调制D、调味
考题
制作肉馅前要先将五花肉去掉（），清洗干净，晾干水分。A、骨头B、肥膘C、白筋D、瘦肉
考题
单选题皮下脂肪毛细血管充血、出血或血红素浸润而呈现粉红色肉，即为红膘肉。仅见于（）。A
猪B
鸡C
羊
考题
多选题为避免购买到含瘦肉精的猪肉，应注意（）。A购买时选带些肥膘的肉B购买颜色鲜红的猪肉C购买时选不带肥膘的肉D购买时，选盖有检疫印章和检疫合格证明的肉