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将码碗蒸熟的鲜贝扣入盘中，再将熟鸽蛋切成两片，用鸡肉茸将鸽蛋与鸭掌黏合成金鱼状，熟制后用于围边。此种点缀方法称为（）。

  • A、以菜围菜
  • B、图案式围边
  • C、象形物围边
  • D、中心堆叠镶嵌法

参考答案

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考题 下列例子中采用速蒸熟处理法的是()。A 清蒸鸡、清蒸猪蹄B 清蒸鸭、掌上明珠C 蛋制品、清蒸麻鸭D 蛋制品、茸泥制品
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考题 为使扣菜具有美丽的图案,制作时应当将菜肴的原料是()。 A.随意摆放在碗内，成熟后复入盛器中B.有规则地摆放在碗内，成熟后舀入盛器中C.随意地摆放在碗内，成熟后倒入盛器中D.有规则地摆放在碗内，成熟后复入盛器中
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考题 下列操作程序中,属于扣的组配程序的是:______。 A.选料→刀工处理→原料整齐地排入碗中→加热成熟→扣入盛器→淋汁B.选料→加热成熟→原料整齐地排入碗中→扣入盛器→刀工处理→淋汁C.选料→加热成熟→原料整齐地排入碗中→刀工处理→扣入盛器→淋汁D.选料→刀工处理→加热成熟→原料整齐地排入碗中→扣入盛器→淋汁
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考题 制作橙汁烩鸭要把橙皮()。A.与鸭子同时烩熟B.切成细丝煮水C.去净橙肉轧汁D.用烧汁烩熟放入鸭肉内
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考题 制作鸡肉茸泥时需要先将原料( )。A.切成颗粒B.去除筋络C.加盐稍腌D.加酒去腥
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考题 制作小米南瓜粥的南瓜蒸熟后，（），待小米八成熟时与米同煮，效果最佳。A、切成块B、切成条C、切成丝D、制成瓜茸
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考题 粘质糕熟制工艺是将粘质糕粉料加水拌匀，放入蒸锅内蒸熟。
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考题 “扣三丝”适宜用浇入法将汤装入碗中。
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考题 （）刘姥姥夹鸽蛋用的是什么筷子？A、乌木B、银C、翡翠D、象牙
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考题 冷菜制作时，覆是将切好的原料先排在（）再扣入盆中，原料装碗时应把好料整料摆在碗底。A、盆中B、碟中C、碗中D、勺中
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考题 下列菜肴可采用速蒸熟处理法的是（）。A、清蒸鸡、清蒸猪蹄B、清蒸鸭、掌上明珠C、蛋制品、茸泥制品D、蛋制品、清蒸麻鸭
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考题 鸡肉三鲜馅的原料是鸡肉、（）、虾仁。A、鲜贝B、海参C、鱿鱼D、鲍鱼
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考题 熟粉团是将糯米粉、粳米粉适量掺和，加入冷水拌和成粉粒蒸熟，再用机器打透打匀，成块团，再包入熟馅。
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考题 将菜肴所用原料有规则地摆放在碗内，成熟后复入盛器中，使之具有美丽图案的手法称为（）。A、贴B、扣C、排D、挤
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考题 制作小米南瓜粥的南瓜（）后，制成瓜茸，待小米八成熟时与米同煮，效果最佳。A、蒸熟B、煮熟C、去皮D、洗净
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考题 汤菜一般用浇入法装入汤碗内：先将经过熟处理的主料整齐码放碗内，再将烧沸的汤汁缓慢地浇入汤碗内，最后在汤碗面上饰以点缀物即可，如（）都用此法装碗。A、扣三丝B、开水白菜C、芙蓉鱼片D、黄焖鸡块
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考题 扣是将菜肴所用原料（）摆放在碗内，成熟后（）盛器中，使之具有美丽的图案的手法。A、随意地；复入B、有规则地；舀入C、随意地；倒入D、有规则地；复入
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考题 熟鸡肉馅是将（）用湿淀粉滑熟。
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考题 为使扣菜具有美丽的图案，制作时应当将菜肴的原料是（）。A、随意摆放在碗内，成熟后复入盛器中B、有规则地摆放在碗内，成熟后舀入盛器中C、随意地摆放在碗内，成熟后倒入盛器中D、有规则地摆放在碗内，成熟后复入盛器中
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考题 扣的手法是将菜肴原料面朝下，（）码放在碗内，加入调味品，成熟后再扣入盘中的手法。A、间隔B、零散地C、随意地D、有规则地
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考题 碗扣式钢管脚手架横杆与立杆的连接方法是：将横杆接头插入立杆上的下碗扣内，再将上碗扣沿限位销扣下，并逆时针旋转，靠上碗扣螺旋面使之与限位销顶紧，从而将横杆与立杆牢固地连在一起。
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考题 扣制法是将加工的原料面（）码入碗中，加入调味品，蒸熟后再扣入盘中的技法。A、朝上B、朝下C、朝左D、朝右
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考题 判断题碗扣式钢管脚手架横杆与立杆的连接方法是：将横杆接头插入立杆上的下碗扣内，再将上碗扣沿限位销扣下，并逆时针旋转，靠上碗扣螺旋面使之与限位销顶紧，从而将横杆与立杆牢固地连在一起。A 对B 错
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