考题
调制蛋泡糊，蛋清与粉料的比例为2﹕1，粉料为低筋粉或无筋粉。()
考题
在调制时需要加食用油的糊是()。A.啤酒糊B.酱料糊C.水粉糊D.脆皮糊
考题
生煎鳜鱼片使用的糊是()。
A.拍粉拖蛋糊B.拍粉拖蛋面包粉糊C.脆皮糊D.蛋泡糊
考题
“锅贴鱼”制作时需要挂的糊为()。
A.蛋泡糊B.干粉糊C.拍粉拖蛋糊D.脆皮糊
考题
“脆皮大虾”制作时选用的糊为()。
A.蛋泡糊B.干粉糊C.全蛋糊D.脆皮糊
考题
调制脆皮糊时必须加入热水以增加面团的韧性。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
调制脆皮糊的原料是面粉、淀粉、水、鸡蛋液、发酵粉、食盐、油等。()
此题为判断题(对，错)。
考题
调制脆皮糊的原料是面粉、淀粉、水、鸡蛋液、()、食盐、油等。
A、生粉B、西米粉C、发酵粉D、马蹄粉
考题
发粉脆皮糊是用泡打粉、（）调制而成的。A、面粉B、生粉C、清水D、以上均是
考题
“锅贴鱼”制作时需要挂的糊为（）。A、蛋泡糊B、干粉糊C、拍粉拖蛋糊D、脆皮糊
考题
炸鸡条挂糊时使用的是（）。A、全蛋糊B、发粉糊C、蛋泡糊D、脆皮糊
考题
下列糊浆最适宜烹虾球使用的是（）。A、脆皮糊B、蛋泡糊C、发粉糊D、水粉浆
考题
焦熘肉片宜选用（） A、蛋黄糊B、全蛋糊C、水分糊D、脆皮糊
考题
蛋泡糊中使用的面粉以（）为宜。A、高筋粉B、中筋粉C、低筋粉D、小麦粉
考题
使用面粉调制蛋黄糊，蛋黄与面粉的比例以（）为宜。A、3：1B、2：3C、5：1D、1：1
考题
除脆皮糊外，下列糊在调制时还需要加入油脂的是（）。A、蛋泡糊B、全蛋糊C、蛋清糊D、酥皮糊
考题
在调制时需要加食用油的糊是（）。A、啤酒糊B、酱料糊C、水粉糊D、脆皮糊
考题
生煎鳜鱼片使用的糊是（）。A、拍粉拖蛋糊B、拍粉拖蛋面包粉糊C、脆皮糊D、蛋泡糊
考题
“脆皮大虾”制作时选用的糊为（）。A、蛋泡糊B、干粉糊C、全蛋糊D、脆皮糊
考题
脆皮糊有酵粉（酵面）和（）脆皮糊两种。A、发粉B、生粉C、淀粉D、糖粉
考题
调制脆皮糊一般应使用（），这样不会使面粉蛋白质变性。A、冷水B、热水C、沸水D、温水
考题
下列适宜炸猪排的糊是（）。A、水粉糊B、蛋清糊C、脆皮糊D、拍粉托蛋粘面包渣
考题
单选题焦熘肉片宜选用（）。A
蛋黄糊B
全蛋糊C
水分糊D
脆皮糊
