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水发是以各种温度的清水、浑水（米汤）浸涨干料的过程。

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考题 干货涨发，水发按其温度不同可划分为两种方法，它们是()A.法与浸发B.煮发与蒸发C.浸发与泡发D.冷水发与热水发
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考题 水发干货是利用（）作用，使干料重新吸收水分，并使质地柔软。A、干料吸水B、干料亲水C、水的涨发D、水的渗透
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考题 水发是以水为介质，直接将干料（）的工艺。A、泡发B、涨发C、复发D、复水
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考题 干料涨发是将（）通过涨发重新吸收水分，使其最大限度的恢复原有的形状和鲜味的工艺。A、腊肉制品B、家禽制品C、干料制品D、鲜料制品
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考题 大虾干的涨发方法是（）A、浸发B、焗发C、煲发D、蒸发
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考题 干料涨发是烹调原料干燥脱水的（）过程。A、前B、后C、顺D、逆
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考题 干料涨发是将干料通过涨发重新吸收水分，使其最大限度的恢复原有的（）和鲜味的工艺。A、形状B、颜色C、口味D、营养
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考题 （）是将干料放入水中，经加热煮沸，使之涨发的方法。A、煮发B、泡发C、浸发D、蒸发
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考题 干白莲子的涨发方法是用清水浸约1小时，捅去莲心。
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考题 干料涨发的方法主要有：（）、油发、盐发、火发、碱发等。A、干发B、湿发C、水发D、自然发
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考题 干料涨发是指干料（）的工艺。A、复水B、增水C、过水D、泡水
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考题 白果的涨发率一般每公斤干料可涨发（）公斤左右湿料A、2B、2.5C、3D、3.5
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考题 水发是以水为（），直接将干料复水的工艺。A、依据B、传热C、介质D、条件
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考题 现购进干香菇2.5千克，已知干香菇的净料率（涨发率）为250％，可涨发（）水发香菇A、6.25B、5.25C、6.00D、5.00
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考题 （）以火腿爪（骨、皮）、鸡腿肉（或鸡、鸭骨）、猪腿肉（或蹄、骨）熬制而成。 干料涨发后的浸漂保存过程仅限于纯净水（清水也可）的浸发方法。
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考题 水发是（）最后完成涨发的终结过程。A、盐发B、漂发C、浸发D、蒸发
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考题 以（）的清水、浑水（如米汤）泡涨干料的工艺叫水发。A、各种温度B、各种口味C、各种颜色D、各种质量
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考题 分档取料工序处于干料涨发之后。
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考题 用碱水涨发干料时，要根据（）和水温高低来调制碱水浓度。A、干料质地B、干料形态C、干料产地D、干料多少
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考题 以各种温度的清水、浑水（如米汤）（）的工艺叫水发。A、烹制干料B、泡涨干料C、蒸发干料D、煮发干料
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考题 水发就是用（）温度的清水、浑水（如米汤）浸涨干货原料的方法。A、不同B、热水C、冷水D、碱水
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考题 冷水浸发是把干料用沸水浸泡，使其慢慢涨发的方法。
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考题 干料泡发方法主要有（）、油发、碱发和盐发。A、水发B、煮发C、浸发D、热水发
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考题 干料正式涨发的方法主要有（）。A、碱溶液浸发B、煮、焖C、蒸、泡D、油炸E、（盐）炒
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考题 干料的涨发，也叫干菜泡发，就是将干料通过各种方法进行泡发，使其质地松软，恢复原来状态。
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考题 根据干货涨发加工的基本要领，以下说法不正确的是（）。A、由于干货原料的种类繁多，性能也各不相同，涨发加工方法也必须因品种性能而异B、涨发干鱿鱼时只需用清水浸2～3小时便可，这样既保持其香味，又达到脆嫩的目的C、涨发日本排鱿，涨发时间不但要长，还要加入枧水或小苏打等进行浸、漂D、同一产地的同一种原料，不管理老嫩、好坏，在采用加工方法都是一样的
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考题 判断题干料的涨发，也叫干菜泡发，就是将干料通过各种方法进行泡发，使其质地松软，恢复原来状态。A 对B 错
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