考题
碱水涨发一定要控制浓度和时问，是因为碱永( )强。A.腐蚀性B.渗透性C.着色性D.分解性
考题
干货涨发的方法有冷水发、热水发、碱水发、油发等。()
此题为判断题(对，错)。
考题
造成原料外表腐烂，但内部还没有发透的原因是( )。A.水温过高B.碱水过浓C.涨发时间不够D.原料涨发前没有泡软
考题
碱水因腐蚀性强，涨发时要控制( )和浓度。A.水温B.用量C.时间D.比例
考题
涨发干鱿鱼的食碱水溶液的浓度一般情况是( )A、90%B、1%C、10%D、50%
考题
碱水涨发时为防止原料有（），一定要先用清水浸泡至软。
考题
碱水涨发时，碱水浓度要根据水温和（）进行调节。A、原料多少B、原料干燥度C、原料产地D、原料老嫩
考题
碱水涨发时要防止原料有硬心，一定要先用清水浸泡至软。
考题
碱面涨发对比碱水涨发的优点是（）。A、存放时间长B、随用随发C、涨发率高D、涨发简便E、涨发均匀
考题
涨发过程中造成涨发原料腐烂的原因是（）．A、原料变质B、碱水浓度过低C、碱水浓度过高D、碱水变质
考题
不适用于一些特别坚韧，用一般浸发方法不能完全涨发的干货原料的方法是：碱水发。
考题
在碱水涨发鱿鱼、墨鱼时，已涨发好的必须先取出放入清水中，没有发好的继续涨发。
考题
碱水涨发一定要控制浓度和时问，是因为碱永（）强。A、腐蚀性B、渗透性C、着色性D、分解性
考题
涨发鱿鱼的方法是（）A、浸发B、碱水发C、泡发D、浸发或碱水发
考题
干料的水发按水温的不同，可分为冷水发和（）发两种。A、盐水B、热水C、碱水D、糖水
考题
碱水发可分为（）和熟碱水发两种。A、生碱水B、凉碱水C、温碱水D、浓碱水
考题
碱水涨发时，碱的强度与浓度有关，一般强碱的（）。A、浓度要高B、浓度要低C、浓度正常D、用量要多
考题
碱水涨发的关键包括（）。A、控制碱水温度B、涨发前原料一定要泡软C、控制碱水的浓度D、涨发前原料质地要一致E、避免使用金属器皿涨发
考题
碱水因腐蚀性强，涨发时要控制（）和浓度。A、水温B、用量C、时间D、比例
考题
碱水发操作是先将干料（）再用碱溶液发透。A、蒸熟B、烹调C、刀工成形D、浸泡回软
考题
水发就是用（）温度的清水、浑水（如米汤）浸涨干货原料的方法。A、不同B、热水C、冷水D、碱水
考题
碱水因腐蚀性强，涨发时要控制（）和时间。A、温度B、浓度C、湿度D、用量
考题
造成原料外表腐烂，但内部还没有发透的原因是（）。A、水温过高B、碱水过浓C、涨发时间不够D、原料涨发前没有泡软
考题
用碱水涨发的干料漂洗不干净，就会影响菜肴的（）和口感。A、口味B、色泽C、观感D、造型
考题
用生碱水泡发干料，碱水的浓度以（）为宜。A、5%B、10%C、12%D、15%
考题
下列内容中，符合干制鲍鱼涨发加工的选项是（）。A、加热之前要将鱼体洗刷干净B、采用食用碱水溶液焖煮涨发C、涨发之后的鲍鱼浸泡在大油中存放D、涨发之后的鲍鱼沥干水分冷冻存放
