考题
涨发干鱿鱼的食碱水溶液的浓度一般情况是( )A、90%B、1%C、10%D、50%
考题
碱面发是将干料先用（）泡回软，再蘸满碱面放在容器内浸发。A、温水B、热水C、冷水D、沸水
考题
碱发是先将原料放入（）中浸泡回软，再放入碱水中涨发，然后放入清水中待用。A、酸水B、清水C、油水D、糖水
考题
碱面涨发对比碱水涨发的优点是（）。A、存放时间长B、随用随发C、涨发率高D、涨发简便E、涨发均匀
考题
涨发过程中造成涨发原料腐烂的原因是（）．A、原料变质B、碱水浓度过低C、碱水浓度过高D、碱水变质
考题
用氢氧化钠溶液处理吸收氯气时，采用（）浓度的碱液为宜。
考题
除去黄鲜花菜中含有毒素物质二秋水仙碱的方法是（）A、清水泡制B、热水烫制C、盐水泡制D、碱水泡制
考题
碱水涨发一定要控制浓度和时问，是因为碱永（）强。A、腐蚀性B、渗透性C、着色性D、分解性
考题
干料泡发的方法主要有：水发、油发、碱发和盐发。
考题
干料的水发按水温的不同，可分为冷水发和（）发两种。A、盐水B、热水C、碱水D、糖水
考题
干料涨发的方法主要有：（）、油发、盐发、火发、碱发等。A、干发B、湿发C、水发D、自然发
考题
碱水发可分为（）和熟碱水发两种。A、生碱水B、凉碱水C、温碱水D、浓碱水
考题
胶质丰富、结缔组织多的干料，一般适合于（）A、碱发B、蒸发C、油发D、火法
考题
碱水涨发时，碱的强度与浓度有关，一般强碱的（）。A、浓度要高B、浓度要低C、浓度正常D、用量要多
考题
碱水涨发的关键包括（）。A、控制碱水温度B、涨发前原料一定要泡软C、控制碱水的浓度D、涨发前原料质地要一致E、避免使用金属器皿涨发
考题
煮发是将干料放入水中，经（），使之涨发的方法。A、温水浸泡B、加热煮沸C、热水泡制D、小火蒸制
考题
用碱水涨发干料时，要根据（）和水温高低来调制碱水浓度。A、干料质地B、干料形态C、干料产地D、干料多少
考题
碱水发操作是先将干料（）再用碱溶液发透。A、蒸熟B、烹调C、刀工成形D、浸泡回软
考题
以各种温度的清水、浑水（如米汤）（）的工艺叫水发。A、烹制干料B、泡涨干料C、蒸发干料D、煮发干料
考题
（）是干料泡发的基本方法。A、水发B、油发C、碱发D、盐发
考题
冷水浸发是把干料用沸水浸泡，使其慢慢涨发的方法。
考题
用碱水涨发的干料漂洗不干净，就会影响菜肴的（）和口感。A、口味B、色泽C、观感D、造型
考题
干料泡发方法主要有（）、油发、碱发和盐发。A、水发B、煮发C、浸发D、热水发
考题
除去鲜黄花菜中含有毒素物质二秋水仙碱的方法是用（）。A、清水泡制B、热水烫制C、盐水泡制D、碱水泡制
考题
碱水发是指用碱溶液通过（），使干料膨润的加工方法。A、浸泡B、加热C、蒸制D、汆煮
考题
干料油发的终结过程是在（）这一环节完成。A、火发B、碱发C、盐发D、水发
