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碱面发是将干料先用（）泡回软，再蘸满碱面放在容器内浸发。

  • A、温水
  • B、热水
  • C、冷水
  • D、沸水

参考答案

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考题 焗发干货就是把干料放在沸水或热水中,并( ),让其在高温中加速吸水回软的方法。
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考题 对整只鲍鱼涨发加工的正确方法是______。 A.先用清水将鲍鱼浸泡回软B.放入食碱溶液内浸泡涨发C.将边缘和表面洗刷干净D.放入硼砂溶液中蒸煮涨发E.放入鸡汤中焖煮涨发F.将鲍鱼切成片状再进行涨发
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考题 对鱼肚涨发加工的正确方法是______。 A.先用热碱水将鱼肚浸泡回软B.炸后放入食碱溶液内清洗油污C.放入食用油中炸制膨胀酥松D.放入硼砂溶液中蒸煮涨发E.放入浓鸡汤中焖煮涨发F.用清水漂净碱液
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考题 将原料放在热水或沸水中吸水回软的方法称为（）。A、泡发B、焗发C、浸发D、浸焗发
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考题 冷水（）是把干料用冷水浸泡，使其慢慢回软的方法。A、浸发B、焖发C、蒸发D、泡发
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考题 冷水浸发是把干料用（）浸泡，使其慢慢回软的方法。A、冷水B、温水C、热水D、盐水
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考题 干料的冷水发可分为浸发和（）。A、漂发B、泡发C、煮发D、蒸发
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考题 水发是以水为介质，直接将干料（）的工艺。A、泡发B、涨发C、复发D、复水
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考题 碱面涨发的优势是蘸有碱面的原料（），涨发方便。A、存放时间长B、涨发有效C、涨发率高D、涨发均匀
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考题 焖发是（）的后续工艺。A、漂发B、碱发C、煮发D、浸发
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考题 碱发干料时，碱先对面膜发生作用，这层膜是由（）物质构成。A、水B、生物碱C、矿物质D、脂肪
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考题 蒸发是将干料放入盛器内加水或调料，利用蒸汽热传递的方式传导热量，使干料（）的技法。A、发大B、回软C、发透D、发软
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考题 油发是干料泡发的基本方法。
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考题 （）是将干料放入水中，经加热煮沸，使之涨发的方法。A、煮发B、泡发C、浸发D、蒸发
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考题 干料泡发的方法主要有：水发、油发、碱发和盐发。
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考题 干料涨发的方法主要有：（）、油发、盐发、火发、碱发等。A、干发B、湿发C、水发D、自然发
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考题 （）是将干料放入不同温度的油锅中，经过加热，使原料膨胀松脆形成孔洞结构，然后再复水的方法。A、水发B、碱发C、盐发D、油发
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考题 碱水发操作是先将干料（）再用碱溶液发透。A、蒸熟B、烹调C、刀工成形D、浸泡回软
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考题 碱面发是将原料进行（）处理后，再加热碱面进行涨发。A、剞刀B、洗净C、清水泡软D、热水煮透
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考题 （）是干料泡发的基本方法。A、水发B、油发C、碱发D、盐发
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考题 将干货原料洗净或稍浸后放入器皿内，加入汤水和调味料，用蒸汽加热使其回软的方法称为（）。A、泡发B、焗发C、煲发D、蒸发
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考题 干料热水发的方法有：泡发、（）、焖发、蒸发四种。A、煮发B、漂发C、盐发D、浸发
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考题 干料泡发方法主要有（）、油发、碱发和盐发。A、水发B、煮发C、浸发D、热水发
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考题 干料正式涨发的方法主要有（）。A、碱溶液浸发B、煮、焖C、蒸、泡D、油炸E、（盐）炒
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考题 干料油发的终结过程是在（）这一环节完成。A、火发B、碱发C、盐发D、水发
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考题 干料的涨发，也叫干菜泡发，就是将干料通过各种方法进行泡发，使其质地松软，恢复原来状态。
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考题 判断题干料的涨发，也叫干菜泡发，就是将干料通过各种方法进行泡发，使其质地松软，恢复原来状态。A 对B 错
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