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（）是制作烫面糊，制点心馅、酱和熬糖等半制品的理想工具，具有传热均匀，不宜糊底的优点。

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考题 泡芙烫制面糊制作的基本方法是先将()、水、盐放入锅中煮沸。A.鸡蛋B.面粉C.奶油D.糖粉
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考题 京式点心的特点是以表面为主,用糖广泛,馅心具有北方特殊风味。( ) 此题为判断题(对，错)。
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考题 拌馅岗的主要工作是负责( )。 A.熟制各种包点B.正确操作各种加温炉灶C.鉴别成品的生熟程度D.点心馅料的制作
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考题 ( )主要是负责蒸岗工作的人员,掌握所管理炉灶的性能及各种点心的火候,熟练地蒸出符合要求的各种包点、糕点和各种半制品,协助案板蒸制的茶点馅料。 A.熟笼岗B.煎炸岗C.拌馅岗D.肠粉岗
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考题 制作干果馅料时，下列操作是错误的是( )。A.加热红糖时，使红糖全部熔化B.煮糖时将糖色熬得深一些C.加工完成的干果馅完全冷却后，进行下一步制作D.用中火加热干果馅且不断搅动
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考题 泡夫制品是将黄油、水或牛奶煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、( )而成的制品。A.烤制或炸制B.蒸制C.冷冻搅拌D.蒸烤结合
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考题 果酱是把水果、糖及酸度调节剂混合后，用超过100℃温度熬制而成的凝胶物质，也叫果子酱。
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考题 泡夫面糊中的（）与烫制的面坯一起搅打，使面坯具有延伸性，能增强面糊在气体膨胀时的承受力。A、糖B、黄油C、蛋白D、淀粉
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考题 在点心制作中，常用的馅有（）、（）、（）三类。
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考题 克司得酱是用面粉、蛋黄、克司得粉、砂糖等原料熬制而成。
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考题 制作糖桂花馅，桂花酱与白糖的比例以2：1为宜。
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考题 制作干果馅料时，下列操作是错误的是（）。A、加热红糖时，使红糖全部熔化B、煮糖时将糖色熬得深一些C、加工完成的干果馅完全冷却后，进行下一步制作D、用中火加热干果馅且不断搅动
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考题 咸鸭蛋在制作点心中常用于制馅原料。
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考题 泡夫是用烫制面团制成的一类点心，它具有（），外表松脆，体积膨大，加馅心后外脆里糯、绵软香甜的特点。A、香酥B、色泽金黄C、清晰D、层次
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考题 泡夫制品是将黄油、水或牛奶煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、（）而成的制品。A、烤制或炸制B、蒸制C、冷冻搅拌D、蒸烤结合
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考题 创新点心，就是在（）制作工艺的基础，运用新材料，新技术，新工艺新设备创制的，在型格、口感和馅心。A、冷冻的点心B、现代的点心C、民间的点心D、传统的点心
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考题 面点制作的操作程序是原料准备、工具准备、成形前加工、（）、熟制。A、上馅B、成形C、制坯D、制皮
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考题 在面点工艺中，蒸汽压力锅常用来熬制糖浆，浓缩果酱及炒制豆沙馅，莲蓉馅和枣蓉等。
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考题 制作虾茸点心时，一般以大米粉做面干儿，将其开薄成皮，直接包入馅心后熟制。
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考题 黑巧克力可用于制作巧克力（）等。A、模型B、挤字C、榛子馅D、黄油酱
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考题 克司得酱是用牛奶、蛋黄、玉米粉、砂糖等原料熬制而成。
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考题 上馅又称为包馅，是馅心点心加工制作过程中一道必不可少的工序。
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考题 桂花酱是用鲜桂花经（）后，加糖入缸密封发酵而成，是制馅的很好原料。A、晾干B、风干C、糖搓D、盐渍
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考题 泡夫制品是先（）面粉，制作成面糊，再通过成形、烤制或炸制而成的制品。A、烫制B、搅打C、调和D、煮热
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考题 婊花嘴是制作（），婊制奶油花，挤各种图案，花纹和填馅不可缺少的工具之一。
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考题 （）主要是负责蒸岗工作的人员，掌握所管理炉灶的性能及各种点心的火候，熟练地蒸出符合要求的各种包点、糕点和各种半制品，协助案板蒸制的茶点馅料。A、熟笼岗B、煎炸岗C、办馅岗D、肠粉岗
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考题 用地瓜、土豆制作点心时，一般是将生料压泥，然后包馅、熟制等操作过程。
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