考题
层酥面坯经过包、擀、叠等开酥方法,使其具有()结构。
A.松软起发B.膨松酥脆C.海棉状多孔D.酥软的层次
考题
蜂蜜可增进点心成品的滋润性和弹性,使成品(),独具风味。
A.膨松、柔软B.膨松、坚实C.酥脆、甜香D.酥松、脆嫩
考题
带肉皮的原料在走油时,应肉皮朝下,这样可使其受热充分,质感()
A.松软B.酥脆C.松酥D.软烂
考题
牛蹄筋质地较粗壮,在涨发时只有()才能使其彻底膨松发脆。
A.盐发B.油发C.水发D.碱发
考题
化学膨松面主坯除面粉和化学膨松剂以外，大多还含有油、（）、蛋、乳、水等原料，因面它除了具有影松性以外，还具有酥脆性。A、盐B、糖C、发粉D、酵母
考题
带肉皮的原料在走油时，应肉皮朝下，这样可使其受热充分，质感（）A、松软B、酥脆C、松酥D、软烂
考题
要求成品表面酥脆，必须在旺油中炸，炸的时间不宜太长，防止久炸时原料的（）大量溢出。A、营养素B、蛋白质C、水分D、矿物质
考题
蜂蜜可增进面点成品的滋润性和弹性，使成品（），独具风味。A、膨松、柔软B、膨松、坚实C、酥脆、甜香D、酥松、脆嫩
考题
油发虾片的油温一般以（）为宜。A、200℃B、190℃C、220℃D、160℃
考题
炸马铃薯片，炸制时宜用（）热油炸至酥脆。A、110℃B、130℃C、150℃D、170℃
考题
化学膨松面坯的特征是：体积疏松多孔，呈海绵状组织结构，口感（）。A、酥脆B、绵软C、酥脆浓香D、喧软清香
考题
油发粉丝时，待粉丝膨松、酥脆，色（）时即可取出。A、金黄B、金红C、褐色D、洁白
考题
油发虾片的最佳温度是160℃，油温高虾片会变（）。A、白B、淡C、深D、黄焦
考题
下列适宜油发的原料是（）。A、虾片B、虾仁C、对虾D、龙虾
考题
油发锅巴时，要用手勺和（）配合翻动，使锅巴受热均匀，迅速膨松。A、竹筷B、锅铲C、铁筷D、漏勺
考题
炸马铃薯片，炸制时用（）热油炸至酥脆A、120℃B、130℃C、150℃D、160℃
考题
油发好的（）应放入温碱水中，浸泡至回软吐油，然后再用清水漂清才能使用。A、粉丝B、锅巴C、虾片D、干肉皮
考题
油发粉丝的成品特点是（）、酥脆、色洁白。A、膨胀B、膨松C、松脆D、松软
考题
油发的涨发过程主要由两部分构成，那就是（）。A、凉油浸泡回软、热油炸至膨起B、热油浸泡回软、凉油炸至膨起C、温油浸泡回软、温油炸至膨起D、温油浸泡回软、热油炸至膨起
考题
酥炸金钱虾盒的质量要求是色泽金黄，甘香酥脆，表面（）。A、起小珍珠泡和布幼脆丝B、隐约现绿色C、布金黄脆幼丝D、呈盒形
考题
衡量面团质感特征的标准往往有（）。A、松、软、糯、滑、膨松、酥脆B、松、坚、糯、滑、软烂、酥脆C、松、软、糯、滑、鲜香、膨松D、鲜、香、糯、滑、酥脆、膨松
考题
牛蹄筋质地较粗壮，在涨发时只有（）才能使其彻底膨松发脆。A、盐发B、油发C、水发D、碱发
考题
上桌时跟卤虾油味碟的菜是（）。A、软里脊B、香酥鸭C、炸虾串D、油爆双脆
考题
机组正常运行时，EH油箱油位应控制在（）以上，当油位低至（）时发低Ⅰ值报警信号，当油位低至（）时发低Ⅱ值报警信号，当油位低至（）时发低Ⅲ值报警信号并联跳运行泵,备用泵（）。
