考题
“梅菜扣肉”走红的方法是过油走红。此题为判断题(对，错)。
考题
走红就是原料投入各种有色调味中加热，使原料上色，以增加菜肴的色泽。此题为判断题(对，错)。
考题
过油走红就是烹调原料在温油中加热，使油的颜色与原料外皮涂抹的添色剂的颜色发生改变。过油时要灵活掌握火候，均匀炸制上色，掌握好原料的成熟度。()
考题
过油走红时,为了较好的达到上色的目的,油温一般应控制在()。
A.180～210°B.150～180°C.120～150°D.240～280°
考题
九转大肠选用的是()。
A.过油B.焯水C.过油走红D.卤汁走红
考题
过油走红的油温一般控制在()。
A.160～180℃B.180～210℃C.120～150℃D.210～230℃
考题
增色、变色法就是将原料通过糊浆上色、( )、烟熏上色、硝腌变色。
A.浸泡上色B.调料上色C.色素上色D.颜料上色
考题
制汤时原料需先进行()。A.焯水处理B.走红处理C.过油D.调味
考题
制汤时原料需先进行（）。A、焯水处理B、走红处理C、过油D、调味
考题
将食材以调料腌渍、过油，然后放适量的调料，以武火收干做熟，此种技法称为（）A、煨B、焗C、熘D、烹
考题
在制作鞑靼牛扒时应（）A、用小火慢慢加热B、先用中火再用小火C、先煎上色再烤D、加入调料拌均即可
考题
过油走红的油温一般控制在（）。A、160～180℃B、180～210℃C、120～150℃D、210～230℃
考题
走红就是将原料投入有色的调味品中（），使原料上色的工艺。A、泡制B、腌渍C、冷冻D、加热
考题
走红方法有卤汁走红、油走红、焙烤走红、着色剂走红、糖色走红五种方法。
考题
当制作红酒烩兔时要先把兔肉（）A、用油煎上色B、用油炸上色C、用调料腌入味D、用基础汤焖熟
考题
调料容器的摆放位置，需要近放的调料是（）。A、不常用调料B、常用调料C、辣味调料D、颜色相同的调料
考题
制汤时，原料应用初步处理方法是（）A、过油B、焯水C、汽蒸D、走红
考题
九转大肠选用的是（）。A、过油B、焯水C、过油走红D、卤汁走红
考题
走红可分为过油走红和（）走红。A、水煮B、汤汁C、汽蒸D、腌制
考题
过油走红时，为了较好的达到上色的目的，油温一般应控制在（）。A、180～210°B、150～180°C、120～150°D、240～280°
考题
可除去烹调原料异味的初步热处理方法是（）A、焯水B、过油C、汽蒸D、走红
考题
制作黄焖鸡块的鸡块熟处理的方法是（）。A、过油B、走红C、焯水D、汽蒸
考题
可除去烹调原料异味的初步处理方法是（）A、焯水B、过油C、汽蒸D、走红
考题
制作虎皮肘子是利用（）走红。A、添加剂B、茶叶C、过油D、蜂蜜
考题
多选题属于油加热处理工艺方法的是（）.A煸炒B过油走红C水煮D走油
