制汤时原料需先进行()。A.焯水处理B.走红处理C.过油D.调味

题目内容（请给出正确答案）

制汤时原料需先进行()。

A.焯水处理

B.走红处理

C.过油

D.调味

参考答案

考题过油走红就是烹调原料在温油中加热，使油的颜色与原料外皮涂抹的添色剂的颜色发生改变。过油时要灵活掌握火候，均匀炸制上色，掌握好原料的成熟度。()

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考题九转大肠选用的是()。 A.过油B.焯水C.过油走红D.卤汁走红

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考题东江酿豆腐中的肉馅在酿制前除调味以外,还必须______。 A.煎出香味B.进行焯水处理C.搅打上劲D.沥干水分

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考题汤爆双脆的操作要领有______。 A.烹制后应立即食用B.两种原料都要进行制嫩处理C.两种原料都要进行剞刀处理D.汤中的油要多，保持高温E.焯水烫制时不能过火，断生即可

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考题酱制菜的原料需先进行腌制及焯水或炸制处理。( ) 此题为判断题(对，错)。

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考题用于烤制的原料在加热前需进行______。 A.挂糊处理B.上浆处理C.腌制调味D.密封处理

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考题属于白煮的操作程序是:______。 A.选料→焯水→洗净→煮熟→配调味汁→装盘B.选料→加工处理→入锅酱制→冷却切配→装盘C.选料→焯水→切片→放香料煮熟→配调味汁→装盘D.选料→焯水→洗净→加精盐煮制→配调味汁→装盘

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考题属于油爆的操作程序是:______。 A.选料→切配→过油→焯烫→回锅兑汁调味→装盘B.选料→切配→焯烫→过油→回锅兑汁调味→装盘C.选料→切配→焯烫→滑油→回锅兑汁调味→装盘D.选料→切配→焯烫→回锅兑汁调味→装盘

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考题前期着色处理的基本方法是______。 A.汤汁B.卤汁C.过油D.烟熏E.烤炙F.焯煮

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