考题
“梅菜扣肉”走红的方法是过油走红。此题为判断题(对，错)。
考题
过油走红就是烹调原料在温油中加热，使油的颜色与原料外皮涂抹的添色剂的颜色发生改变。过油时要灵活掌握火候，均匀炸制上色，掌握好原料的成熟度。()
考题
九转大肠选用的是()。
A.过油B.焯水C.过油走红D.卤汁走红
考题
过油走红的油温一般控制在()。
A.160～180℃B.180～210℃C.120～150℃D.210～230℃
考题
声名远播的客家菜有()。A、盐焗鸡B、酿豆腐C、梅菜扣肉D、娘酒
考题
酱制菜原料______的主要目的是增加成菜干香的质感和使菜品颜色发红。
A.走红B.焯水C.预熟D.腌制
考题
制汤时原料需先进行()。A.焯水处理B.走红处理C.过油D.调味
考题
制汤时原料需先进行（）。A、焯水处理B、走红处理C、过油D、调味
考题
过油走红的油温一般控制在（）。A、160～180℃B、180～210℃C、120～150℃D、210～230℃
考题
走红方法有卤汁走红、油走红、焙烤走红、着色剂走红、糖色走红五种方法。
考题
制汤时，原料应采用的初步热处理方法是（）。A、过油B、焯水C、汽蒸D、走红
考题
菜品流行潮是指某段时间内时髦、兴盛、走红，火爆并风行全国的一些菜式。
考题
制汤时，原料应用初步处理方法是（）A、过油B、焯水C、汽蒸D、走红
考题
九转大肠选用的是（）。A、过油B、焯水C、过油走红D、卤汁走红
考题
走红可分为过油走红和（）走红。A、水煮B、汤汁C、汽蒸D、腌制
考题
过油走红时，为了较好的达到上色的目的，油温一般应控制在（）。A、180～210°B、150～180°C、120～150°D、240～280°
考题
可除去烹调原料异味的初步热处理方法是（）A、焯水B、过油C、汽蒸D、走红
考题
制作黄焖鸡块的鸡块熟处理的方法是（）。A、过油B、走红C、焯水D、汽蒸
考题
可除去烹调原料异味的初步处理方法是（）A、焯水B、过油C、汽蒸D、走红
考题
制作虎皮肘子是利用（）走红。A、添加剂B、茶叶C、过油D、蜂蜜
考题
多选题属于油加热处理工艺方法的是（）.A煸炒B过油走红C水煮D走油
考题
单选题（ ）是“吉菜”的代表菜。A
白肉雪肠B
水煮肉片C
梅菜扣肉D
龙虎斗
考题
单选题客家菜的代表菜不包括（ ）。A
盐焗鸡B
梅菜扣肉C
酿苦瓜D
香芋扣肉
考题
多选题声名远播的客家菜有（）。A盐焗鸡B酿豆腐C梅菜扣肉D娘酒
