考题
按制汤原料性质分，汤可分哪几类?制汤的原料有什么特点?
考题
制作原盅鱼翅所用的清汤时,制汤原料在制汤后应______。
A.与鱼翅一起放入盅内B.捞出另用C.洗净后继续制汤D.弃之不用
考题
汤爆双脆的操作要领有______。
A.烹制后应立即食用B.两种原料都要进行制嫩处理C.两种原料都要进行剞刀处理D.汤中的油要多，保持高温E.焯水烫制时不能过火，断生即可
考题
酱制菜的原料需先进行腌制及焯水或炸制处理。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
氽制类菜肴原料的加工处理原则和方法是______。
A.汆制的汤汁呈红色B.原料新鲜，形态细小C.以沸水沸汤为媒介D.菜肴的汤汁需要增稠E.盛装之后进行调味F.选用蔬菜原料
考题
焖制菜肴要先对原料进行初步热加工，使原料表层()，以便保持水分。A.增加香味B.基本成熟C.结成硬壳D.光滑明亮
考题
制作原盅鱼翅所用的清汤时，制汤原料在制汤后应()处理。A、与鱼翅一起放入盅内B、捞出另用C、洗净后继续制汤D、弃之不用
考题
制汤时原料需先进行()。A.焯水处理B.走红处理C.过油D.调味
考题
符合制汤程序的是()A.制汤选用鲜味足原料B.无腥膻味原料C.制汤要凉水下锅D.制汤可以边制汤便加水
考题
盐有定味、增鲜和渗透作用，制汤时应与原料同时下锅。
考题
制作铁扒类菜肴在扒制较厚的原料时要先低温加热再高温度。
考题
制汤时过早加入盐会使蛋白质凝固，使原料中呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。
考题
冷藏原料切配时，刀具、菜墩等需先（），配料的水盆要定时换水，抹布要常搓洗。
考题
简述基础汤的制汤原料，基础汤的种类及制作要求。
考题
甘遂、芫花有毒，在内服时需（）A、醋制B、酒制C、先煎D、后下
考题
制作铁扒类菜肴在扒制较厚的原料时要先高温加热再降低温度。
考题
制汤时，原料应采用的初步热处理方法是（）。A、过油B、焯水C、汽蒸D、走红
考题
制汤时，要选用富含（）、（）等营养物质，以及其它（），新鲜的（）性烹调原料。
考题
汤是制作菜肴的重要辅助原料，在制汤时应注意哪些事项？
考题
用于制汤的动物性原料应新鲜，并要经过（）处理后再用于制汤之用。A、煮制B、焯水C、上浆D、过油
考题
制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液渗透压减小，加快原料中蛋白质的分解，从而增加汤汁的滋味。
考题
制汤时若过早放入盐，会使原料中（）不易渗出，降低汤的鲜度。A、脂肪B、水分C、矿物质D、呈鲜物质
考题
分派汤类菜肴需（）。A、先分汤再分料B、先分料再分汤C、先分菜再分汤D、先分汤再分菜
考题
制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液渗透压增大，加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。
考题
焖制菜肴要先对原料进行初步热加工，使原料表层（），以便保持水分。A、增加香味B、基本成熟C、结成硬壳D、光滑明亮
考题
判断题制汤时不需要选择新鲜的原料。A
对B
错