考题
按制汤原料性质分，汤可分哪几类?制汤的原料有什么特点?
考题
制汤要选用新鲜的含可溶性营养物质和呈味风味物质较多且无异味的原料。( )
此题为判断题(对，错)。
考题
制汤要选用新鲜的含可溶性______较多的原料。
A.矿物质B.脂肪C.蛋白质D.营养物质
考题
制汤要选用新鲜的含呈味______较多且无异味的原料。
A.香味物质B.调味品C.风味物质D.矿物质
考题
制作基础普通汤,凡属新鲜的( )均可使用。
A.动物性原料B.植物性原料C.特殊骨头类D.畜肉原料
考题
氽制类菜肴原料的加工处理原则和方法是______。
A.汆制的汤汁呈红色B.原料新鲜，形态细小C.以沸水沸汤为媒介D.菜肴的汤汁需要增稠E.盛装之后进行调味F.选用蔬菜原料
考题
制作原盅鱼翅所用的清汤时，制汤原料在制汤后应()处理。A、与鱼翅一起放入盅内B、捞出另用C、洗净后继续制汤D、弃之不用
考题
制汤要选用富含蛋白质、脂肪,新鲜无异味的植物性烹调原料。()
此题为判断题(对，错)。
考题
符合制汤程序的是()A.制汤选用鲜味足原料B.无腥膻味原料C.制汤要凉水下锅D.制汤可以边制汤便加水
考题
制汤用的原料要含有丰富（）、脂肪，并且是无腥味、新鲜的原料。A、蛋白质B、蛋白素C、纤维素D、维生素
考题
盐有定味、增鲜和渗透作用，制汤时应与原料同时下锅。
考题
制汤时过早加入盐会使蛋白质凝固，使原料中呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。
考题
制作动物性汤的原料应新鲜，鲜味足，无腥膻和异味。
考题
简述基础汤的制汤原料，基础汤的种类及制作要求。
考题
制汤要选用新鲜的含蛋白质、（）等可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原料。A、鲜味B、脂肪C、维生素D、矿物质
考题
制汤时，要选用富含（）、（）等营养物质，以及其它（），新鲜的（）性烹调原料。
考题
同时酱制几种原料时，应选择质地相仿、（）相近的原料一同酱制。A、形体B、多少C、大小D、色泽
考题
形成汤色不同的原因主要是（）和油脂。A、原料品种B、火候C、原料新鲜度D、加热时间
考题
汤是制作菜肴的重要辅助原料，在制汤时应注意哪些事项？
考题
用于制汤的动物性原料应新鲜，并要经过（）处理后再用于制汤之用。A、煮制B、焯水C、上浆D、过油
考题
勾芡就是菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使（）对原料附着的一种方法。A、汤汁调浓B、汤汁清澈C、汤汁新鲜D、汤汁美味
考题
制汤要选用富含蛋白质.脂肪，新鲜无异味的植物性烹调原料。
考题
果蔬加工原料选择时应考虑原料的（）、（）和新鲜完整、饱满的状诚。
考题
填空题果蔬加工原料选择时应考虑原料的（）、（）和新鲜完整、饱满的状诚。
考题
单选题勾芡就是菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使（）对原料附着的一种方法。A
汤汁调浓B
汤汁清澈C
汤汁新鲜D
汤汁美味
考题
判断题制汤要选用富含蛋白质.脂肪，新鲜无异味的植物性烹调原料。A
对B
错
