考题
现代工艺中()所采用的油脂一般为“片状酥皮油”，使用很方便。A.混酥制品B.清酥制品C.烫制制品D.发酵制品
考题
刷油烙应注意刷油要多，所用油脂要清洁卫生。此题为判断题(对，错)。
考题
要烹制保色菜肴,不仅要求油温低,而且要()。
A.鸡油B.酱油C.红油D.色拉油
考题
刷油烙应注意刷油要均匀,所用油脂要()。
A.透明B.纯正C.加热D.清洁卫生
考题
刷油烙是在()再刷点油。
A.干烙的基础上B.水油烙的基础上C.水烙的基础上D.油烙的基础上
考题
暗酥制品开酥时，干油酥要均匀的分布在水油面中，擀制时，不宜擀的过薄，卷时两头不要露酥。
考题
暗酥类制品是指经开酥制成的成品酥层呈现在外的称为暗酥。
考题
春饼在烙中属于（）A、干烙B、刷油烙C、加水烙D、水油烙
考题
混酥制品考前，制品表面刷的（）要均匀，以免烤出的成品颜色不一致。A、水B、果胶C、蛋液D、巧克力
考题
暗酥类制品是指经开酥制成的成品酥层不呈现在外的称为暗酥。
考题
烙制明酥制品时，平锅的温度达120～150℃时（），然后再放入生坯烙。A、撒油B、抹油C、擦油D、刷油
考题
加水烙暗酥制品时，“洒水”要洒在（）。A、锅最热的地方B、锅最凉的地方C、锅最薄的地方D、锅最厚的地方
考题
烙是主要通过（）传导热量使制品成熟。可分三种方法：干烙、刷油烙和加水烙。A、水B、水蒸汽C、金属D、油
考题
烙制暗酥制品时不仅油脂要干净，而且刷油要均匀。
考题
油酥面制品皮种类有，明和（）暗酥等。A、直酥B、圆酥C、半暗酥D、叠酥
考题
加水烙暗酥制品时，要掌握洒水的（）和每次洒水量。A、时间B、时机C、时候D、时效
考题
要烹制保色菜肴，不仅要求油温低，而且要（）。A、鸡油B、酱油C、红油D、色拉油
考题
暗酥制品是指酥层不呈现在（）的称为暗酥制品。A、里B、上C、外D、下
考题
崩油烙要求刷油要（）所用油脂要清洁卫生。A、多B、勤C、少D、均匀
考题
刷油烙，即将生坯放入大量油中通过油脂的传热使制品受热成熟。
考题
干烙暗酥制品时，每烙完一锅都要将平锅擦净，以免影响成品的（）。A、色泽B、质地C、质量D、质感
考题
从制品表面能看到层次的是（）A、明酥B、暗酥C、半暗酥D、单酥
考题
层酥面团制品酥皮的种类主要有明酥、暗酥、半暗酥。
考题
暗酥制品开酥时，（）要均匀地分布在水油面中，擀制时，不宜擀得过薄，卷时两头不要露酥。A、蛋油面B、干油酥C、水蛋面D、水蛋油面
考题
刷油烙要求刷油要（），所用油脂要清洁卫生。A、多B、勤C、少D、均匀
