考题
生肉包馅应剁成茸状为好。此题为判断题(对，错)。
考题
馅心加工处理后，形态以碎小为好，可以说细碎是制馅心的共同要求。()
考题
根据不同的加工成形法,甜馅料一般有()。
A.泥茸B.生馅C.碎粒D.熟馅E.素馅
考题
东江酿豆腐中酿制的馅心是______。
A.鱼肉茸B.虾仁茸C.鸡肉茸D.猪肉茸
考题
食盐可以增加馅心、蓉丸的( )。
A.细嫩B.弹性C.黏性D.吸水性
考题
根据不同的加工成形法，甜馅料一般有（）。A、泥茸B、生馅C、碎粒D、熟馅E、素馅
考题
焯的方法适宜（）原料制馅的熟加工。A、肉类B、茸泥馅C、干果类D、蔬菜类
考题
莲蓉馅属于甜馅中的（）类。A、糖馅B、水晶馅C、果仁馅D、泥茸馅
考题
煮制带馅制品的特点是：馅心（）饱满，制品滑爽，重量增加。A、脆嫩B、完整C、滑爽D、鲜嫩
考题
制作肉类馅心时，要先将肉（）后才能制茸，然后再加入调料调成馅心。A、汆水B、焯水C、洗净D、加盐
考题
煮制带馅制品的特点是：（）鲜嫩，制品滑爽，重量增加。A、馅心B、质地C、质感D、口味
考题
用青红丝、瓜子仁、瓜条、葡萄干等制作的馅心为（）。A、白糖馅心B、泥茸馅心C、果仁馅心D、什锦馅心
考题
包是先把坯皮放在手中，再将（）放在坯皮正中，收口时用力要均匀。A、馅心B、糖馅C、泥茸馅D、果仁馅
考题
制作（）板油与白糖的比例以1：1为宜。A、白糖馅B、板油馅C、水晶馅D、麻茸馅
考题
制作虾茸点心时，一般以大米粉做面干儿，将其开薄成皮，直接包入馅心后熟制。
考题
咸馅原料的成形主要以粒、蝇头丁、丝、末和泥茸状为主。
考题
盐能增加肉馅心、茸丸的拉力，使熟品提高爽度和弹性。
考题
常用的甜馅有（）A、糖馅B、芝麻馅C、泥茸馅D、果仁蜜饯馅
考题
煮制带馅心面点的特点是：馅心鲜嫩饱满，制品滑爽，重量增加。
考题
制做元宝酥的馅心适宜用（）或莲茸馅。A、豆沙馅B、枷樱馅C、三鲜馅D、猪肉馅
考题
（）是将原料经过蒸或煮，过箩澄沙，加糖、油炒制而成的。A、熟馅B、泥茸馅C、白果馅D、干菜馅
考题
猪夹心肉吸水量大，适用于（）等。A、制馅、滑炒B、涮制、爆炒C、滑炒、滑熘D、制馅、制茸
考题
制作馅心原料刀技成形以（）、均匀为佳。A、米粒B、茸状C、末状D、细小
考题
东江酿豆腐中酿制的馅心是（）。A、鱼肉茸B、虾仁茸C、鸡肉茸D、猪肉茸
